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FRUTTA & ORTAGGI DAI COLORI INSOLITI

Pubblicato da in IN CUCINA ·
Gli ortaggi e la frutta sono tra le cose più preziose che la natura possa offrirci.

Arricchiscono i nostri piatti con semplicità e gusto, fornendoci fondamentali sostanze nutritive di cui il nostro organismo ha veramente tanto bisogno. Ormai tutti lo sappiamo ma vale sempre la pena ricordarlo: hanno un’alta concentrazione di antiossidanti, grazie ai quali ci difendono dai radicali liberi, la causa dell’invecchiamento cellulare.

Alcuni di questi prodotti presentano una colorazione diversa da quella che noi siamo abituati a vedere e alcuni di essi sono proprio gli antenati di quelli che noi acquistiamo da sempre presso i fruttivendoli. Negli ultimi anni sono stati riscoperti e proposti nuovamente sul mercato.  Alcuni sono definiti “frutti e ortaggi dimenticati” perché ci si riferisce a piante di antica tradizione, abbandonate o messe in disparte a favore di colture più produttive che meglio si adeguano alle logiche industriali.

A causa di questo fattore, sono molte le varietà che hanno subito un declino commerciale negli ultimi decenni ma fortunatamente le ultime ricerche scientifiche in campo gastronomico hanno dimostrato quanto sia importante sostenere il recupero di queste coltivazioni.

Se per un attimo mettessimo da parte i risvolti che frutta e verdura hanno sulla nostra salute e ci concentrassimo solo sulle incredibili tonalità, in alcuni casi a dir poco bizzarre, ci renderemmo conto che sono anche un autentico piacere per la vista. A volte, davanti ai banchi dell’ortofrutta, siamo difronte ad un vero e proprio arcobaleno!

Scopriamo più da vicino alcuni di questi magnifici prodotti.

I FAGIOLINI VIOLA
Hanno lo stesso gusto di quelli verdi, ma presentano un bel colore viola che perdono durante la cottura per tornare verdi.
Sono carnosi, senza filo e sono ottimi se consumati crudi anche se in realtà non bisognerebbe esagerare perché potrebbero interferire con la digestione. Contengono un grande quantitativo d’acqua (circa il 90 per cento del totale) e un basso contenuto di carboidrati e proteine perciò sono considerati alimenti ipocalorici (tra le 20 e le 30 calorie l’etto), adatti per una dieta salutare e finalizzata alla perdita di peso.

I fagiolini sono anche discretamente ricchi di fibre (circa il 3 per cento). Tra le vitamine sono presenti quelle di tipo A, C e K, con un apporto rilevante di acido folico. Tra i minerali, invece ferro, magnesio, manganese, calcio e potassio, molto importanti per il benessere del nostro organismo.

LE CAROTE VIOLA
Sono una varietà con una notevole quantità di antociani, pigmenti idrosolubili che conferiscono questo colore scuro. Gli antociani appartengono alla famiglia dei flavonoidi e quindi sono potenti antiossidanti in grado di prevenire l’invecchiamento. Il colore tende al violetto e alcune varietà all’interno sono arancioni o rosse.

Oggi vedere al mercato o al supermercato questi tipi di carote stupisce, ma migliaia di anni fa questa era l’unica carota disponibile. Provengono dall’Afghanistan ma solo quando si diffusero in Europa e nei Paese Bassi, nello specifico, cambiarono colore diventando arancioni in seguito ad esperimenti fatti in onore della dinastia Orange. Un’eccellenza italiana prodotta in Puglia è la carota viola di Polignano.

Per quanto riguarda i valori nutritivi, sono gli stessi delle carote tradizionali ad eccezione di un minor contenuto di zuccheri che le rende idonee anche ai diabetici e un maggior contenuto di antociani. Diversamente dalle carote arancioni non contengono il betacarotene e quindi non hanno nessun effetto sulla pigmentazione della pelle.

Il gusto è praticamente lo stesso e si possono cucinare allo stesso modo con la differenza che grazie al loro colore potrete preparare dei piatti davvero scenografici, come ad esempio un buon risotto conservando l’acqua in cui le avrete cotte per preparare il brodo vegetale.

LA PATATA VIOLA
Si tratta di una varietà antica di tubero proveniente dalle Ande peruviane, ma che da tanto tempo si coltiva anche in altri paesi come la Francia e l’Italia.

Queste particolari patate non si caratterizzano solo per il colore ma anche per la forma allungata e la consistenza farinosa simile a quella della castagna. Le tipologie più conosciute di queste patate violacee sono la varietà vitelotte o patata nera e violette con la polpa gialla.

Come tutti i prodotti di questo colore, sono ricche di antociani, sostanze che ci proteggono dal rischio di cancro, ictus e malattie cardiache. Contengono buone quantità di carboidrati complessi, proteine, fibre, vitamine e sali minerali, tra quest’ultimi rilevante soprattutto la presenza di potassio e tra le vitamine, quella C.

Si possono cucinare come quelle tradizionali con un effetto visivo cromatico veramente originale, immaginate per esempio il classico purè!

IL CAVOLFIORE ARANCIONE, VIOLA E VERDE
Per anni ci siamo abituati al consumo del cavolfiore bianco, ma ne esistono anche di colorati: quello arancione di provenienza canadese ricchissimo di betacarotene, quello viola - chiamato anche violetto di Sicilia data la provenienza – ricco di antociani, quello verde - che è il parente stretto della varietà bianca - che contiene un maggior contenuto di clorofilla a cui deve il suo colore. Noto quello di Macerata e di Moncalieri.

LA MELANZANA BIANCA
Non è un ortaggio facile da trovare sui banchi dell’ortofrutta, le sue origini sono incerte ma in Italia lo troviamo soprattutto in Puglia ed Emilia Romagna. Sono ricche di calcio, potassio, fosforo, Vitamina E e vitamina C, hanno un gusto molto più dolce delle classiche melanzane viola. Si possono cucinare allo stesso modo in forno, alla griglia o in padella. Immaginate una buona parmigiana…che raffinatezza!

I POMODORI GIALLI
E’ una varietà molto antica, si pensa che, dopo la scoperta delle Americhe, i primi pomodori che gli europei videro fossero proprio gialli, non a caso inizialmente il nome era “pomo d’oro”. In Italia la varietà gialla cresce sulle falde del Vesuvio.

LA ZUCCHINA GIALLA
Diffuse in Italia soprattutto nel nord est, poco conosciute nel resto della penisola. Sono più dolci rispetto alle zucchine verdi e ricordano un po’ la zucca. Si prestano a qualsiasi tipo di ricetta, perfette in un risotto.

L’ANGURIA GIALLA
E’ una vera e propria novità, è presente sul nostro territorio da pochissimi anni. La provenienza è giapponese. Queste angurie sono più piccole di quelle italiane, nate da un innesto botanico ottenuto in modo completamente naturale. La polpa è croccante, il sapore piuttosto delicato che ricorda vagamente quello del mango.

LA MELA ROSSA
In questo caso è la polpa ad essere rossa oltre che la buccia. E’ un frutto poco conosciuto. La varietà si chiama Weirouge, è fresca e molto profumata. Ha un’ottima percentuale di antociani ed è ricca di acido malico, che impedisce alla polpa di diventare scura al contatto con l’aria. La si trova in sudtirolo.

LA FRAGOLA NERA
Varietà che risale ai primi del novecento, nata in Germania ora ancora poco nota ma molto ambita dai veri intenditori che, tra le fragole, la eleggono tra le migliori in assoluto. In Italia la si trova in Liguria e più precisamente ad Imperia. Il sapore della fragola nera è dolciastro ed anche abbastanza forte, a causa dell’elevata presenza di zuccheri. Proprio per questo, le fragole nere sono indicate ed utilizzate per la realizzazione di ottime marmellate. Oltre che buonissime da gustare sono anche bellissime da vedere. Sono una fonte preziosa di vitamina C e di flavonoidi. Hanno un eccezionale potere antinfiammatorio proprio grazie al contenuto di questi flavonoidi che è sei volte maggiore rispetto alle fragole rosse che tutti conosciamo.  

Voi avete mai assaggiato uno di questi prodotti?


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