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...E I FUNGHI COME LI CONSIDERO?

Pubblicato da in IN CUCINA ·
L’Autunno è la stagione perfetta per passeggiare nei boschi e dedicarsi alla raccolta dei funghi.
E’ indubbiamente una bellissima esperienza ma che affrontata in maniera responsabile e con la dovuta preparazione, per non correre rischi per la propria salute.

I funghi presentano infatti una certa tossicità non ancora ben definita, nemmeno in laboratorio. Le tossine presenti in molte specie sono termolabili, per cui i funghi che le contengono non sono tossici se consumati cotti. In ogni caso è sempre bene non eccedere con le quantità ed evitare di consumarli in pasti troppo ravvicinati.

Non devono mai essere somministrati ai bambini, almeno fino a 13 anni. Questo non solo per la loro tossicità, la cui soglia di efficacia viene espressa in mg/kg (per cui chi è più “leggero” è più esposto), ma anche per la presenza di chitina, molto difficile da digerire per chi non ha ancora quantità adeguate di enzimi come appunto i bambini.

…COSA SONO I FUNGHI?

Non sono né verdure né ortaggi anche se dal punto di vista nutrizionale vengono spesso considerati come tali. Appartengono ad un regno tutto loro, detto “Fungi e Mycetae”.

Al mondo esistono un milione di specie di funghi, dai giganti Termitomyces titanicus larghi oltre un metro, alle microscopiche muffe, come la Penicillium notatum, da cui si ricava la penicillina, essenziale per molte malattie. Pensate che solamente il 10% dei funghi è stato identificato e classificato dagli studiosi. Il resto è ancora un grosso mistero.

Il fungo che noi raccogliamo o acquistiamo è il frutto, il resto è sotto terra e ha l’aspetto di una rete di filamenti. Si riproduce attraverso le spore che volano nell’aria e si depositano sul terreno dove ci devono essere le condizioni ideali di calore e umidità. Queste sono alcune delle varietà più diffuse: Champignon, Pleurotus, Finferli, Ovuli, Porcini, Chiodini.

Sapete che riguardo ai funghi ci sono diverse false credenze che confondono quando si tratta di riconoscere quelli commestibili?
Vediamone alcune:

è falsa la prova dell’aglio quella per cui un fungo è velenoso se lo annerisce durante la cottura
è falso che i funghi velenosi possano essere riconosciuti dall’odore, dalla posizione o dal colore
è falso che i funghi bianchi siano tutti commestibili
è falso che quelli che crescono sotto i castagni siano tutti buoni

I funghi sono alimenti poco calorici, composti per il 90% da acqua, l’apporto calorico è di circa 25 Kcl  per 100 g di funghi freschi e non hanno solo controindicazioni come quelle sopra riportate ma rappresentano anche una buona fonte di sostanze nutritive.

Contengono fibre, pochi zuccheri e grassi e una buona quantità di proteine, sali minerali e vitamine, per questo motivo vengono anche definiti “bistecche vegetali”. I sali minerali presenti sono, selenio, calcio, fosforo, magnesio, silicio, potassio, ferro, manganese e le vitamine, A,B,C,E.

A seconda delle tipologie, i valori nutrizionali variano anche se non in maniera esponenziale. Questi sono i valori dei porcini, per 100 g di prodotto: Acqua 92g, Carboidrati 1g, Zuccheri solubili 1g, Proteine 3,90g, Grassi 0,70g, Fibra totale 2,50g.

Sono utili per rafforzare il sistema immunitario e per proteggere l’organismo soprattutto nel cambio di stagione. Sono inoltre in grado di abbassare il colesterolo cattivo e di proteggere il cuore grazie all’ aminoacido eritadenina, che previene l’indurimento delle arterie.

Importante sapere che conservano i loro nutrienti anche quando sono essiccati!

A questo punto, come sempre, due ricettine facili facili!

TORTINO DI POLENTA E FUNGHI

Per 4 persone vi serviranno 500 gr di farina per polenta, 300 gr di funghi porcini, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Fate cuocere la polenta e poi stendetela in una teglia, ad uno spessore di circa 1 centimetro. Intanto fate riscaldare il forno a 180 gradi. Pulite e tagliate i funghi e poi fateli rosolare in padella con un filo d’olio e il rosmarino. Aggiungete sale e pepe secondo il vostro gusto.
Utilizzando un coppapasta, ricavate 8 dischi del diametro di circa 8 cm. Riempitene 4 con i funghi e copriteli con un altro disco di polenta. Fate cuocere in forno per 5 minuti e trascorso questo tempo, ricoprite i tortini con gli altri funghi e servite in tavola.

ZUCCHINE RIPIENE DI CECI E FUNGHI SECCHI

Vi serviranno: 4 zucchine medio-grandi, brodo vegetale q.b., 250 gr di ceci lessati, 2 scalogni, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 20 gr di funghi secchi, 1 cucchiaino di maggiorana, Il succo di mezzo limone, 3 cucchiai di olio, sale q.b.
Ammollate i funghi in acqua tiepida per circa venti minuti, lavate le zucchine e poi fatele cuocere a vapore per almeno 5 minuti. Lasciatele intiepidire e poi tagliatele a metà, scavatele delicatamente in modo da eliminare la maggior parte della polpa.
Tritate gli scalogni, fateli appassire in padella, appena coperti con il brodo vegetale e poi aggiungete anche la maggiorana e i funghi strizzati e affettati in maniera sottile. Aggiungete il coriandolo pestato e salate.
Fate cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa, aggiungete i ceci, un cucchiaio di olio e il succo di limone. Mescolate e spegnete il fuoco.
Frullate il tutto, se necessità potete aggiungere qualche mestolo di brodo cercando però di mantenere il composto piuttosto sodo.
Ora riempite le zucchine, riponete il tutto su una teglia ricoperta con carta da forno e fate cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora.

Vi assicuro che sono una bontà!



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