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COME SCEGLIERE IL PANETTONE

Pubblicato da in LA SPESA ·
Si avvicina il Natale e viene subito voglia di Panettone, tipico dolce Milanese protagonista indiscusso di questo periodo. In commercio se ne trovano ormai di tutti i tipi, da quello classico a quello arricchito di creme. Il nocciolo della questione è però sempre lo stesso: come distinguere un Panettone di qualità? Ecco quindi che corro in vostro aiuto per guidarvi ancora una volta verso la scelta migliore.
Per prima cosa, leggete le etichette! Gli ingredienti del Panettone infatti, sono stabiliti da una legge del 2006, che indica quelli obbligatori, quelli facoltativi e le quantità minime di ciascuno.

Verificate sempre la scadenza: più è breve e più vi assicurerete un prodotto privo di conservanti. Il peso deve essere tra i 750 gr e 1,5 kg, solo così il dolce non perde la sua morbidezza. Attenzione anche alla denominazione: deve essere Panettone e “non dolce natalizio”! Deve avere la forma a fungo e sbordare dall’involucro di carta che lo contiene. La crosta deve essere compatta e di un bel colore uniforme. Sulla sommità deve presentare un taglio a croce, perché questo consente all’impasto di gonfiarsi bene e di cuocere in maniera uniforme.

Anche le caratteristiche olfattive determinano un panettone di qualità, quando lo scartiamo il profumo deve essere gradevole, dolce e mai acidulo. Soffice al taglio, senza bruciature sul fondo e con un’alveolatura, data dalla lievitazione naturale, grande e non omogenea.

I canditi e l’uvetta devono essere morbidi e grandi e soprattutto non possono mancare quelli al cedro, più pregiati dell'arancia. Attenzione, i canditi possono davvero fare la differenza ed essere indice di qualità sia per dimensione che per numero! Se sulla crosta ci sono molti canditi e uvetta, anche l’impasto ne sarà ricco.

L’impasto dovrà essere di un bel colore giallo, perché questo sarà conferma del fatto che il produttore ha utilizzato un maggior numero di tuorli. Esiste un preciso disciplinare al quale chi produce panettoni si deve attenere: deve essere presente il burro e non altri grassi, i tuorli d’uovo, i canditi, l’uvetta, il lievito deve essere naturale cioè ottenuto dalle lavorazioni precedenti. Il produttore deve seguire scrupolosamente queste indicazioni, sia per quanto concerne il tipo di ingrediente che per le sue quantità.

Quindi l’impasto deve contenere:
- farina di frumento
- zucchero
- uova di gallina di categoria A e/o tuorli l’importante che i tuorli non siano meno del 4%. Le uova di categoria A sono uova che non hanno subito alcun trattamento, non sono state lavate e refrigerate. Sono considerate fresche e hanno meno di 28 giorni dall’imballaggio
- burro almeno 16%
- canditi e uvetta in quantità non meno del 20%, possibilmente anche canditi al cedro e tra canditi e uvetta preferibilmente uguale proporzione. Possono anche non essere presenti ma deve essere obbligatoriamente indicato sulla confezione.
- lievito naturale
- sale.

Si possono aggiungere anche altri ingredienti tipo il miele, il burro di cacao e purtroppo anche additivi e conservanti a discrezione del produttore.

I panettoni in commercio sono per la maggior parte industriali ma quelli che provengono da aziende serie mantengono una lavorazione abbastanza artigianale e possono ben competere con quelli delle pasticcerie. Negli ultimi anni sugli scaffali dei negozi hanno fatto capolino anche i panettoni alternativi: “panettoni” vegani senza burro nè uova ma solo oli vegetali, “panettoni” senza zucchero e panettoni per celiaci. In quest’ultimo caso, hanno ottenuto la denominazione di panettone nonostante l’assenza di farina di frumento per non discriminare coloro che soffrono di celiachia. Non manca infine il panettone bio preparato con materie prime di provenienza biologica ma che rispetta il disciplinare sia come ingredienti che come preparazione.

Insomma ce n’è per tutti i gusti…ad ognuno il suo!




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