Gli aromatizzanti alimentari sono additivi utilizzati per rendere gli alimenti più appetibili. Possono essere sostanze naturali o di sintesi. Sono utili per ripristinare odori e sapori che si perdono durante i processi di lavorazione e di conservazione. Sono utilizzati soprattutto nell’industria alimentare. Vengono anche aggiunti per conferire gusti o profumi specifici, come quelli di frutta o erbe.
Se pensiamo al gelato, per esempio, durante il processo di lavorazione, le basse temperature a cui sono sottoposti gli ingredienti causano la perdita di odori e sapori, ecco in questo caso gli aromi aiutano a ripristinarli per rendere il prodotto finale il più gradevole possibile.
Esistono diversi tipi di aromi
- Gli aromi naturali, estratti direttamente dalle piante o condensati senza adoperare solventi o altri supporti.
- Gli aromi natural-identici che si suddividono in aromi estratti dalle piante con l’aiuto dei solventi e aromi di sintesi, lavorati quindi in laboratorio e riprodotti al fine di ottenere sostanze chimiche aventi la stessa composizione di quelle naturali.
- Gli aromi artificiali, che non si trovano in natura e sono utilizzati in prevalenza per i prodotti dell’industria dolciaria, tipo caramelle, budini, biscotti eccetera.
Faccio degli esempi: acetato di amile che ha l’odore di banana ed è usato nei liquori e nei dolciumi, diacetile che, unito alla margarina e ad altri grassi vegetali, attribuisce ai prodotti il profumo del burro e la nota vaniglina che è una sostanza chimica dal sapore di vaniglia e che viene addizionata ai prodotti di pasticceria.
- Poi c’è l’aroma di affumicatura che troviamo in molti alimenti. Questo perché è più conveniente rispetto alla affumicatura classica, che richiede un processo lungo e dispendioso.
Durante il processo di affumicatura classica, gli alimenti sono esposti al fumo di legno certificato privo di sostanze contaminanti, come i metalli pesanti.
Il processo dell’aroma di affumicatura invece è molto più rapido. Si ottiene utilizzando il fumo liquido. Dopo la combustione del legno, il fumo viene fatto condensare nell’acqua e conservato in fusti. In seguito i prodotti vengono immersi in questo liquido che gli conferisce il sapore dell’affumicatura. Naturalmente, i prodotti aromatizzati in questo modo sono sicuri perché le quantità sono regolamentate dalla legge.
Ogni sostanza utilizzata come aroma è autorizzata dalla legge dopo l’approvazione da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che ne studia gli effetti sulla salute.
Come distinguerli leggendo le etichette
In passato, la dicitura “aromi naturali” sulle etichette alimentari (lo sai che da Gennaio, su Instagram, riprenderà la mia rubrica #leggiamoleinsieme ?) comprendeva un mix di aromi anonimi. I motivi erano diversi come ragioni di spazio e tentativo di non palesare alla concorrenza il segreto di una composizione.
Oggi le cose sono cambiate. Il regolamento prevede che si completi la lista specificando il tipo di aromi naturali oppure che si scriva la parola generica “aromi” rinunciando così ad esaltare la “genuinità” del prodotto. Perciò, gli aromi natural-identici e quelli artificiali sono indicati in etichetta come “aromi” e non possono essere definiti naturali. C’è quindi una certa differenza tra un prodotto che riporta la scritta “aroma naturale di fragola” e uno che riporta “aroma di fragola”.
Per quanto riguarda gli alimenti affumicati, quelli affumicati in modo classico riporteranno la definizione di “affumicato”. Quelli aromatizzati con fumo liquido dovranno essere distinti con la dicitura “aroma di affumicatura” o “aroma di affumicatura ricavato da…” con l’indicazione del legno utilizzato.
Gli aromatizzanti sono sicuri?
A parte la manifestazione di qualche allergia in soggetti predisposti, l’autorità europea dichiara che nessuno degli aromatizzanti utilizzato nell’industria alimentare è nocivo. Perciò possiamo stare tranquilli.
Se un problema si pone, riguarda l’utilizzo smodato che si è fatto di questi prodotti, negli ultimi vent’anni. Sembra infatti che abbia indebolito le nostre capacità gustative tanto che la soglia di percezione dell’amaro e del salato sono raddoppiate. Quella del dolce è aumentata di circa 1/3. Questo ha comportato l’aumento di sale e di zucchero nei prodotti dell’industria alimentare. Le dirette conseguenze sono l’indurimento delle pareti venose, la ritenzione idrica e l’obesità.
Quindi, come sempre, #lagiustaviadimezzo è la soluzione! Non impazzite buttando tutto quello che avete in dispensa, allo stesso tempo non approfittate troppo dei prodotti pronti.