Il grano saraceno

Perché si consiglia spesso la farina di grano saraceno?

In questi ultimi anni, complici la pandemia e tutte le problematiche intestinali che richiedono di ridurre il consumo di glutine, la farina di grano saraceno ha preso il sopravvento su molti altri prodotti. In questo articolo capiremo perché è una valida alternativa, anche per chi non è celiaco.

Grano saraceno

Cos’è il grano saraceno

Il grano saraceno non è un grano e non appartiene alla famiglia della Graminacee, come frumento, orzo, segale e riso. E’ un erbacea e appartiene alla famiglia delle Poligonacee.

Lo si definisce spesso uno pseudo cereale, anche se le sue caratteristiche nutrizionali e il suo impiego a livello industriale sono sovrapponibili a quelli dei cereali. Dal punto di vista botanico invece, la pianta del grano saraceno non ha nulla a che vedere con quella del grano propriamente detto, il Triticum.

La pianta ha origine in Siberia meridionale e in Manciuria. In Italia, la coltivazione ed il consumo sono concentrati principalmente nelle regioni settentrionali. Più specificamente nelle province di Bolzano e Sondrio.

Grano saraceno

In 100 grammi di grano saraceno

Ecco cosa contengono 100 grammi di grano saraceno: Energia 364.0kcal, Acqua 13,20g, Proteine 8,10g, Lipidi 1,5g, Acidi grassi saturi 0.33 g, Acidi grassi monoinsaturi 0.46 g, Acidi grassi polinsaturi 0.46 g, Colesterolo 0 mg, Carboidrati 84.90g, Zuccheri totali 0.40g, Fibra alimentare 2.1g, Sodio 1.0mg, Potassio 220.0mg, Ferro 2.0mg, Calcio 12.0mg, Fosforo 150.0mg, Tiamina 0.28 mg, Riboflavina 0.07mg, Niacina 2.80 mg, Vitamina E 2.0mg

Differenze tra farina di grano saraceno e farina di grano tenero

Mettiamo a confronto la farina di grano saraceno con quella di grano tenero, che è quella che le assomiglia di più:

  • contiene meno amido: 62% contro il 72% del frumento
  • contiene una maggiore quantità di proteine, ricche di tutti gli amminoacidi essenziali
  • i lipidi sono trascurabili in entrambi i semi, anche se nel frumento sono leggermente di più
  • entrambi i semi contengono Zinco, Magnesio e Selenio, ma poiché nel grano si concentrano nella crusca, vengono persi in caso di raffinazione

Le differenze nutrizionali tra grano saraceno e grano tenero non sono quindi così cospicue, se non nella parte proteica.

La farina di grano saraceno ha difficoltà di lievitazione

La farina di grano saraceno è praticamente impossibile da far lievitare. Quantomeno, se utilizzata da sola, lievita davvero molto poco. Il motivo è da attribuire al fatto che ha scarsa capacità di formare, una volta legata all’acqua, quel reticolo di amido nel quale rimangono intrappolate le bolle d’aria limitando di conseguenza la lievitazione.

In più, essendo il suo amido scarsamente disponibile per i lieviti, non permette ai funghi di nutrirsene e di produrre il gas responsabile della lievitazione. Pertanto, un prodotto a base di farina di grano saraceno, potrà lievitare unicamente attraverso una reazione chimica e non microbiologica. Praticamente si potrà ottenere una lievitazione solo con il lievito istantaneo.

Controllo glicemia nel sangue

Proprietà del grano saraceno

Il grano saraceno è ricco di:

  • fibre e proteine
  • antiossidanti come la Rutina e la Quercetina
  • minerali.

Grazie ai suoi nutrienti:

  • Regola i livelli di zucchero nel sangue
  • Limita il rischio di problematiche cardiovascolari
  • Contrasta i processi infiammatori
  • contribuisce al benessere intestinale

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