L’alcol etilico o Etanolo, chimicamente parlando, è un composto chimico la cui formula è CH3CH2OH, a temperatura ambiente è incolore, ha un odore caratteristico, bolle prima dell’acqua e cioè a 70 gradi, già a 12 gradi è infiammabile, è solubile in acqua e in alcuni solventi.
In ambito alimentare è quello che semplicemente chiamiamo alcol e che sta alla base delle cosiddette bevande alcoliche. So che alcune volte si dicono delle ovvietà ma ricordiamo che non è da confondere con quello denaturato e cioè quello rosa che deriva sempre dall’alcol etilico ma che dopo il processo di trasformazione, non è più commestibile.
L’alcol etilico viene utilizzato da molti produttori come antimicrobico, soprattutto nei prodotti con un alto tasso di umidità proprio per non consentire la proliferazione di muffe. Questo non avviene nei prodotti secchi come crackers o grissini.
Esiste una legge nata per regolamentare in modo molto preciso questo aspetto. Nel momento in cui viene utilizzato l’etanolo, è vietato aggiungere altri additivi antimicrobici e soprattutto va indicata in etichetta la dicitura “trattato con alcol etilico”. Quando supera la percentuale di 1,2% del peso, va necessariamente indicato nell’elenco degli ingredienti in etichetta.
Fate sempre ben attenzione alle etichette, ormai siete diventati degli esperti e conoscete la loro importanza, l’alcol può essere indicato anche con altri termini: etanolo, glicerina, acqua di rose o con la formula chimica C2H5OH. Esiste anche un caso nel quale la legge permette di omettere l’informazione in etichetta della presenza dell’etanolo e cioè se si usa non come ingrediente, ma solo come solvente per aromi.
L’alimento che viene quasi sempre trattato con questo alcol è il pane in cassetta confezionato ma non solo. Sono molti i cibi insospettabili che includono piccole quantità di alcol e anche se la sua presenza è segnalata in etichetta, non sempre ci facciamo caso. Lo possiamo trovare soprattutto nei prodotti da forno, quelli morbidi come le classiche merendine, il pandispagna, il panettone, la colomba che sono più predisposti a sviluppare muffe e batteri.
COME AVVIENE IL TRATTAMENTO?
E’ molto semplice, prima del confezionamento, sulle superfici di questi alimenti vengono spruzzate piccole quantità di alcol.
L’alcol etilico lo troviamo anche nelle bevande energizzanti dette anche smart che tra l’altro sono pensate per i più giovani e nella birra analcolica. Voi direte, ma non è un controsenso?
In effetti si, e invece non è mai del tutto analcolica, ne contiene una piccola percentuale che per legge non deve superare l’1,2% anche se in realtà molte non raggiungono lo 0,5% però è un dato che è bene sapere. Per quanto riguarda le bevande smart, destinate a un target di consumatori che va dai 12 ai 18 anni, il contenuto di alcol, in genere, è compreso tra il 4 e il 6,5% e solitamente è rhum o gin.
TORNANDO AI PRODOTTI DA FORNO…FA MALE OPPURE NO?
La risposta è no, questi prodotti sono sicuri in quanto la lavorazione con l’alcol avviene solo in superficie e le quantità utilizzate sono minime. Non devono essere superiori al 2% in peso della sostanza secca, in pratica per 1 Kg di pane possono essere utilizzati al massimo 14 g di alcol.
A questo punto, ci vuole una ricettina per un buon pane in cassetta fatto in casa!
RECIPE TIME!
PANE IN CASSETTA
Ti serviranno: farina 0 500 g, acqua (a temperatura ambiente) 260 g, olio extravergine d’oliva 10 g, burro (morbido) 50 g, lievito di birra fresco 7 g, sale fino 8 g
Versa il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente e mescola per scioglierlo completamente. In una ciotola versa la farina, l’acqua e una volta sciolto, il lievito. Inizia ad impastare (se hai la planetaria, fai prima) amalgamando bene tutti gli ingredienti ottenendo un composto liscio e omogeneo. A questo punto, aggiungi poco alla volta il burro avendo cura che venga assorbito completamente prima di aggiungerne altro. Quando sarà ben assorbito, unisci il sale e l’olio. Continua a lavorare fino a che il composto non si staccherà completamente dai bordi della ciotola. Versa l’impasto ottenuto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo velocemente per dargli la forma di una palla, poi riponila nella ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza. Trascorso il tempo di lievitazione, olia bene uno stampo per pane in cassetta da 25x10x10 cm e il suo coperchio. Cerca di ottenere un filoncino della stessa lunghezza dello stampo e adagialo al suo interno. Chiudi con il coperchio e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, cuoci il pane in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti col coperchio chiuso. Il pane sarà pronto quando al cuore avrà raggiunto una temperatura di 96° da misurare con un termometro. In assenza di termometro, solleva lo stampo, bussa sotto e se il rumore risulta sordo significa che è cotto. Se non sei sicuro, prosegui la cottura per altri 5-10 minuti. Una volta cotto, sforna lo stampo e togli il coperchio. Aspetta che il pane sia tiepido per toglierlo dallo stampo e lascialo raffreddare completamente su una gratella.
Ti puoi preparare favolosi tramezzini o gustosissimi toast e concederti un buon relax!