Il metodo più utilizzato per classificare la carne è quello che si basa sul colore, si possono così distinguere carni bianche, rosate, rosse e nere.
Il colore è dato dal contenuto di una molecola chiamata mioglobina che ha il compito di trasportare ossigeno nel muscolo, per cui gli animali che si muovono di più hanno il colore della loro carne più scuro rispetto a quelli che si muovono poco sfruttando al minimo i propri muscoli per i movimenti.
Pensate al colore bianco del petto dei polli che dovrebbe essere un muscolo utile al volo ma che i polli non sfruttano e alla carne nera dei cinghiali che invece sono sempre in movimento alla ricerca di cibo.
In linea generale, le carni rosse hanno un contenuto di mioglobina che oscilla tra lo 0.4 e il 2%, mentre quelle bianche si attestano tra lo 0.3 e lo 0.05%.
Classificazione per colore
– carni bianche : quelle di coniglio, pollo ,tacchino, agnello, povere di grasso e adatte nelle diete se private della pelle.
– carni rosate: di questa categoria fanno parte il maiale che allevato con i sistemi odierni rimane fermo tutto il giorno e il vitello da latte. Queste sono carni piuttosto magre ma ricche di sali minerali come il potassio.
– carni rosse: si intendono le carni di bovino adulto e di cavallo. La carne di equino è più grassa e ricca di vitamina D, mentre entrambe sono particolarmente ricche di ferro.
– carni nere: queste sono le carni degli animali che si muovono molto e comprendono la carne di cinghiale, di cervo, di lepre. Sono ricche di sali minerali e vitamine ma difficili da digerire se non sottoposte ad una lunga frollatura e ad una lunga cottura.
Proprietà nutrizionali
Siamo soliti considerare solo l’apporto proteico della carne, che invece è anche ricca di principi nutritivi importanti. La carne ha avuto un ruolo primario nell’evoluzione umana, è stata per moltissimo tempo il principale sostentamento dell’uomo.
Oggi è tutto diverso, questo alimento è inserito in un contesto nutrizionale molto più ricco e a causa di metodi di produzione non sempre positivi e di manipolazioni si trova spesso ad essere al centro di dubbi e critiche per i suoi eventuali rischi di salute.
Sappiamo bene che carenze o eccessi non sono mai salutari, questo vale anche per la carne, assumerla in modo equilibrato apporta sicuramente dei benefici. L’importante è preferire sempre tagli magri, la giusta cottura e alternare nell’arco della settimana le varie fonti di proteine, pesce, carne magra, uova e formaggi.
È davvero nociva alla salute?
E’ vero, alcune malattie come il diabete, l’obesità, i tumori, le malattie cardiovascolari sono associate al consumo continuo di carne, soprattutto rossa e di salumi ma come dimostrano gli studi fin qui condotti ci sarebbero anche altri fattori a favorire queste patologie, non solo la carne di per se.
E’ evidente che la quantità gioca un ruolo determinante: chi abusa per tutta una vita di insaccati ricchi di grassi e sodio o carni lavorate si espone ad alti rischi di obesità e malattie cardiache.
Le abitudini sbagliate ci mettono a rischio: per esempio consumare con una certa frequenza carne alla brace favorisce lo sviluppo di tumori a causa di pericolose tossine che questo tipo di cottura produce.
Spesso gli animali, negli allevamenti, non vivono in condizioni ottimali, in quelli intensivi vengono sottoposti a cure ormonali o antibiotiche per prevenire malattie e velocizzare la crescita. Ahimè, tutte queste sostanze finiscono inevitabilmente nei nostri piatti.
Carne rossa
Vediamo quali sono i principali nutrienti che contiene. Le proteine, che sono di alta qualità, cosiddette nobili perché contengono tutti e 9 gli amminoacidi di cui il nostro organismo ha bisogno.
La loro composizione varia a seconda della fonte alimentare, quella animale è la più simile al corpo umano e ne è la più ricca.
I grassi presenti nella carne rossa variano in base all’età, razza, alimentazione ma possiamo dire che mediamente in 100 grammi di carne magra sono contenuti nella misura del 5/10 % e sono saturi e monoinsaturi.
La carne rossa è ricca di trigliceridi che non sono certo un toccasana per la nostra salute e colesterolo ma in alcuni casi meno rispetto a uova e formaggi.
La carne è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B e in particolare insieme ad altri alimenti di origine animale è l’unica che ci fornisce la vitamina B12, importante per contrastare l’anemia e per favorire un corretto funzionamento del sistema nervoso.
Inoltre la carne ci fornisce minerali quali il ferro ma anche lo zinco, il fosforo, il selenio e il potassio, tutti componenti preziosi per il sistema immunitario, il buon funzionamento della tiroide, il mantenimento in salute delle ossa e dei muscoli.
Carne bianca
Anche le carni bianche sono ricche di proteine, il vantaggio rispetto a quelle rosse è quello di avere un ridotto contenuto di grassi che cambia secondo la specie e il taglio ma in generale è comunque moderato.
La carne bianca, in certi casi e soprattutto se si deve affrontare un regime dimagrante, rappresenta la scelta migliore, permette di assicurarsi ottime proteine limitando i grassi.
Le carni bianche, specialmente quella di pollo e di tacchino, sono caratterizzate da una bassa allergenicità e perciò adatte allo svezzamento.
Sono molto digeribili grazie alla minore presenza di tessuto connettivo rispetto a quelle rosse, idonee all’alimentazione di bimbi, donne incinte e anziani.
Per concludere, consumiamo carne per un massimo di cinque volte a settimana, preferiamo quella più magra con una percentuale più bassa di grassi saturi e di colesterolo. Limitiamo quindi quella rossa a due volte a settimana, sul totale ammesso nell’arco dei sette giorni.
Alla prossima lettura con il consueto Recipe Time!