Cosa sarebbe la cucina senza un pizzico di piccantezza?
Credo sia fondamentale per dare ai piatti quel gusto in più, per esaltare i sapori delle nostre pietanze…senza esagerare ovviamente!
Per questo è importante trattare il piccante come il salato, cioè aggiungendo la spezia poco per volta, assaggiando ed eventualmente correggendo.
Il pepe è stato per secoli la spezia principale nei nostri piatti, conosciuta già nell’antichità e arrivata in occidente grazie ad Alessandro Magno. In seguito, con la scoperta dell’America, fu Cristoforo Colombo a far conoscere al resto del mondo il peperoncino, insieme a patate e pomodori. Oggi entrambi sono diventati due ingredienti protagonisti sulle nostre tavole: conosciamoli meglio
Innanzitutto, pepe e peperoncino appartengono a due diverse famiglie botaniche.
Il pepe
La pianta del pepe, Piper Nigrum, appartiene alla famiglia delle Piperacee i cui frutti vengono definiti grani e utilizzati essiccati. E’ originaria dell’India meridionale e viene coltivata in tutti i Paesi tropicali. Il suo gusto piccante è dato da un principio attivo che si chiama piperina.
A seconda della maturazione, della lavorazione e di diversi procedimenti, si ottengono grani di pepe nero, bianco e verde.
La varietà del pepe nero è probabilmente la più diffusa. Viene prodotta dai frutti acerbi, che vengono sbollentati e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni, in modo che si disidratino e anneriscano assumendo il loro tipico aspetto rugoso.
In cucina si possono utilizzare in svariati modi ma sono l’ideale sulle carni rosse e con alcuni pesci come salmone e sgombro.
Per mantenere intatto l’aroma è preferibile acquistare grani interi e macinarli al momento.
Per la produzione del pepe bianco invece i frutti vengono raccolti quasi maturi (dal colore rossastro) e messi macerare in acqua, per far si che l’involucro esterno si stacchi facilmente. Poi vengono puliti, fatti essiccare e alla fine della lavorazione si presentano bianchi, più piccoli di quelli del pepe nero e con un sapore decisamente più delicato.
Il pepe bianco si adatta perfettamente a tutti i piatti dal sapore delicato, come quelli a base di pesce, i primi con frutti di mare o a base di carni bianche. È l’ideale per aromatizzare salse, soprattutto se a base di panna o formaggio, patate lesse e sottaceti.
Il pepe verde invece generalmente viene conservato in salamoia. I grani, ancora verdi, vengono immersi in una soluzione salina, bloccando il processo ossidativo e ottenendo così non solo il colore verde, ma anche una particolare morbidezza ed un sapore piuttosto aromatico.
E’ molto utilizzato per realizzare salse saporite di accompagnamento alla carne. Un piatto tipico è con il filetto di manzo, ma il pepe verde è indicato anche per pollo e anatra, nelle salse che prevedono burro e panna e per insaporire piatti di pesce.
Una curiosità…
Quello che chiamiamo pepe rosa, è il frutto di una pianta completamente diversa: lo Schinus Molle, simile al salice e così bella da essere considerata ornamentale. Fa parte della famiglia delle Anacardiacee, come il pistacchio.
Questa spezia ha un sapore molto delicato ed è usata prevalentemente per le sue qualità decorative.
In 100 grammi…
Proteine 10,39 gr Carboidrati 63,95 gr Zuccheri 0,64 grGrassi 3,26 gr Fibra alimentare 25,3 gr Sodio 20 mg.
Proprietà
Sono molte le proprietà benefiche attribuite a questa spezia: la piperina contenuta la rende stimolante, tonica e stomachica, in grado cioè di stimolare la digestione favorendo di riflesso l’appetito.
Un effetto del pepe è anche quello di stimolare la termogenesi, ossia la produzione di calore con dispendio energetico, e per questo è considerato un ottimo coadiuvante nei regimi dimagranti.
Ha inoltre proprietà antisettiche, espettoranti e possiede perfino caratteristiche afrodisiache. Sembra che questa spezia sia preziosa anche per combattere la depressione, grazie alla piperina in grado di stimolare la produzione di endorfine nel cervello, agendo come antidepressivo naturale.
Il pepe nero è utilizzato anche per uso esterno: per combattere la vitiligine, per massaggi muscolari e nei centri benessere è possibile farsi un bagno con essenze di pepe per stimolare la sudorazione e depurare l’organismo.
Anche in caso di contusioni è un buon rimedio naturale: togli gonfiore e diminuisce il dolore, grazie anche solo a degli impacchi freddi! E’ invece sconsigliato in caso di gastrite, ulcera o emorroidi perché irrita le mucose.
Peperoncino
Il Peperoncino, il cui nome botanico è Capsicum, appartiene ad un genere di piante della famiglia delle Solanacee come patate, melanzane, pomodoro, peperone.
La sua terra d’origine non si conosce in maniera certa, ma arrivò sicuramente in Europa dopo il secondo viaggio di Cristoforo Colombo, nelle Americhe.
I frutti sono generalmente di un bel rosso vivo e il principio attivo contenuto è un alcaloide chiamato capsaicina, presente soprattutto nella parte interna, quella che avvolge i semi.
Può essere consumato fresco o essiccato. Contrariamente a quanto si pensi, in entrambi i casi la piccantezza non si modifica, in quanto la capsaicina non è idrosolubile quindi il suo gusto piccante rimane invariato.
In Italia, come in quasi tutto il mondo, l’uso del peperoncino è molto diffuso. I Paesi di maggior consumo ne sono anche i produttori. In Italia sono famosi i peperoncini della Calabria e della Basilicata.
Quello più piccante al mondo si chiama HABANERO, di origine cubana, di colore aranciato tendente al rosso, lungo 5 cm e dalla forma di una lanterna.
In 100 grammi…
Proteine 13,46 grCarboidrati 49,7 grZuccheri 7,19 grGrassi 14,28 grColesterolo 0 mgFibra alimentare 34,8 grSodio 1640 mg.
Proprietà
Vanta la funzione di favorire la secrezione di succhi gastrici e facilitare a digestione. Il peperoncino migliora la circolazione, è un ottimo cardioprotettivo, ha proprietà di vasodilatatore e anticolesterolo. Migliora l’elasticità dei capillari e l’ossigenazione del sangue.
Queste proprietà si devono agli acidi grassi insaturi presenti nel seme, che hanno la capacità di rinforzare i vasi sanguigni. Grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, il peperoncino è molto indicato in caso di tosse o raucedine.
Purificando il sangue, allevia i dolori reumatici semplicemente mettendolo a macerare nell’alcol e applicandolo sulla parte dolorante.
Ricco di vitamina C, difende dalle infezioni, da tutte le malattie da raffreddamento e dai dsturbi cardiovascolari.
Studi recenti hanno dimostrato che il peperoncino svolge anche un’azione antistaminica e quindi potrebbe essere usato per curare l’allergia e l’asma.
Quale scegliere?
La scelta è assolutamente libera, anche perché normalmente il consumo avviene in quantitativi modesti. Entrambi sono ottimi prodotti, l’unico punto a favore del peperoncino è che non deve essere importato.
Recipe time!
VERDURE MARINATE AL PEPERONCINO
Ti serviranno, per 4 persone: 2 melanzane, 2 zucchine, 1 peperone, rosso, 1 peperoncino, 1 cucchiaio capperi, 2 spicchio aglio, 1 mazzetto menta, 1 mazzetto basilico, 2 cucchiaio aceto di vino bianco, 6 cucchiaio olio Evo, sale qb.
Taglia le melanzane e le zucchine a fette sottili, le zucchine per il lungo.
Griglia le fette, cuoci 3-4 minuti per parte. Man mano che sono pronte adagiale su un piatto da portata grande.
Trita fine l’aglio grossolanamente se dopo la marinatura preferisci eliminarlo.
Sminuzza menta e basilico e aggiungili ai capperi dissalati e tritati. Riduci in rondelle sottili il peperoncino privato dei semi e in dadini il peperone. In un padellino falli insaporire delicatamente con poco olio per 5 minuti. Spegni e aggiungi il composto di erbe e capperi.
Cospargi gli ortaggi con l’aglio e col condimento piccante. Irrora con un’emulsione preparata con 4-5 cucchiai d’olio, l’aceto, poco sale e due cucchiai d’acqua. Coprili con pellicola trasparente e lasciali riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Saranno una bontà unica!
PEPERONATA PICCANTE
Ti serviranno, per 6 persone: 2 piccoli peperoni rossi, 1 peperone giallo, 1 peperone verde, 300 gr di cipolle bianche o dorate, 600 g di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 foglie di basilico, peperoncino in polvere, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.
Lava e asciuga i peperoni. Dividili a metà, elimina i semi e i filamenti bianchi e tagliali a piccole falde. In una larga padella antiaderente scalda due cucchiai d’olio e insaporisci le cipolle tagliate a fettine sottili, bagnale con un mestolino d’acqua calda, sala, copri e cuoci a fuoco basso per circa 10 minuti. Scopri il recipiente, aggiungi tre cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, i peperoni e cuoci per 15 minuti mescolando un paio di volte. Nel frattempo lava e asciuga i pomodori, spellali, privali dei semi e tagliali a grossi dadi. Regola di sale i peperoni, aggiungi i pomodori, spolverizza con una macinata di pepe e peperoncino. Aggiungi il prezzemolo, mescola e porta a cottura in circa 20-25 minuti. Togli dal fuoco, trasferisci la peperonata piccante nel piatto da portata, guarniscila con le foglie di basilico. In questo periodo caldo la puoi servire anche fredda, sarà un piacere per il palato.
Cosa ne dite di rendere un po’ più piccanti le vostre giornate in cucina?