Benvenuti al nostro appuntamento di Recipe Time, oggi è il turno dello zafferano ma prima di entrare nel vivo dell’argomento, volevo farvi una domanda: siete in grado di riconoscere lo zafferano di qualità?
Sapete perché ve lo chiedo? Perché lo zafferano è uno dei prodotti maggiormente contraffatti perciò è molto importante riconoscere quello di qualità dai surrogati. Si, il rischio di trovare, sul mercato, zafferano alterato è molto alto, pensate che secondo la Commissione Europea, questo prodotto rientra tra i dieci prodotti alimentari più a rischio di frode.
La prima cosa da fare è leggere la provenienza sulla confezione, lo zafferano di qualità è prodotto in Italia con certificazioni DOP come quello di San Gimignano, dell’Aquila e di Sardegna. In Italia, quando si tratta di prodotti alimentari, le cose vengono fatte bene e la cura e la dedizione per la coltivazione di questa spezia sono difficili da trovare altrove.
In Iran, per esempio, lo zafferano, contrariamente che in Italia, viene essiccato al sole senza poter controllare la temperatura.
In Spagna, spesso, vengono utilizzati prodotti chimici, in modo particolare diserbanti e spesso il processo è meccanicizzato, soprattutto per la mondatura. La meccanicizzazione può essere eseguita solo se il fiore è aperto e per questo motivo la raccolta viene fatta a metà giornata con la conseguenza però che i pistilli subiscono gli attacchi degli agenti atmosferici che inevitabilmente ne alterano la qualità.
L’altra cosa da fare è analizzare il prezzo perché lo zafferano se non costa molto significa che non è di qualità, per 1 chilo di prodotto occorrono più di 200.000 fiori e circa 600 ore di lavoro. Il prodotto puro vale sul mercato dalle 20 alle 35 euro /grammo, quando lo trovate nei supermercati a 7/8 euro al grammo non può essere uno zafferano di qualità. E’ una spezia preziosissima, è vero, però per fortuna per dar sapore alle nostre ricette, ne basta davvero pochissima!!!
A rischio di contraffazione è lo zafferano polverizzato al quale infatti vengono spesso aggiunte altre spezie come la curcuma, la calendula o addirittura sostanze sintetiche. Molto diffuso è il cosiddetto zafferanone, si tratta di una polvere proveniente dall’ Egitto che si ottiene dal cardo selvatico, nulla a che vedere con lo zafferano se non il colore.
Molto più difficile la manipolazione quando viene acquistato in pistilli o per meglio dire in stimmi. Certo che però è opportuno conoscere il fiore perché ha 3 stimmi rossi e 3 stami gialli. I primi sono la parte femminile del fiore dai quali si ricava lo zafferano mentre i secondi la parte maschile privi di aroma quindi è solo in quelli rossi che si concentra tutto l’aroma, il sapore e il colorante.
Uno dei metodi infallibili per provare la purezza dello zafferano è la prova nell’alcool. Prendete un bicchierino di alcool puro e metteteci 0,1 g di zafferano in polvere, se è puro impiegherà un po’ di tempo a colorarsi mentre se è adulterato si colora immediatamente.
Per quanto riguarda l’utilizzo, mentre lo zafferano in polvere si mette direttamente nella ricetta, quello in stimmi richiede l’infusione ma non è un’operazione difficile. Si lascia lo zafferano in acqua molto calda (o latte o brodo) per una mezz’ora dopodiché si versa tutto, compresi gli stimmi, nella preparazione possibilmente a fine cottura.
Eccoci arrivati al nostro Recipe Time!
ORECCHIETTE ALLO ZAFFERANO E VERDURE
Ti serviranno per 4 persone: 360 gr di orecchiette, 200 gr di zucchine, 200 gr di carote, 1 pomodoro ramato non maturo, 1 spicchio d’aglio, 1 bustina di zafferano, 40 gr di pecorino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Dividi in due carote e zucchine nel senso della lunghezza e riducile a lamelle sottili con una mandolina. Taglia a fettine anche il pomodoro. Scalda 3 cucchiai di olio in una padella, unisci lo spicchio d’aglio schiacciato e lascia rosolare a fuoco dolce per un paio di minuti, quindi eliminalo. Unisci all’olio aromatizzato le zucchine e le carote e lascia cuocere a fuoco medio per circa 8 minuti, non farle cuocere troppo, aggiungi anche lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Unisci i pomodori, regola di sale e pepe.
Fai mantecare le orecchiette scolate al dente nella padella delle verdure a fuoco vivace, unendo anche un po’ acqua di cottura della pasta. Per finire completa con una generosa spolverata di pecorino grattugiato.
TORTINO DI ZUCCHINE ALLO ZAFFERANO
Ti serviranno per 6 persone: 2 uova, 1 bustina di zafferano, 300 grammi di patate, 300 grammi di zucchine, 1 scalogno, 80 grammi di panna fresca, 30 grammi di grana grattugiato, 2 cucchiai di farina di ceci, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Trita lo scalogno, taglia a cubetti le patate e fai stufare il tutto per una decina di minuti a fuoco dolce con 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Taglia a rondelle le zucchine ed aggiungile agli altri ingredienti in cottura. Unisci la panna, lo zafferano e una bella presa di prezzemolo tritato. Lascia cuocere alcuni minuti poi unisci la farina di ceci. Quando le verdure sono ridotte ad una poltiglia abbastanza asciutta togli dal fuoco ed incorpora il grana, le uova una per volta, schiacciando il tutto grossolanamente con una forchetta. Regola di sale e pepe.
Imburra uno stampo da plumcake e versa il composto livellandolo. Cuoci in forno a 180 gradi per circa 30 minuti, lascia raffreddare per un’ora prima di sformare.
INSALATA DI INDIVIA BELGA ALLO ZAFFERANO
Ti serviranno per 4 persone: 1 presa di stimmi di zafferano, 4 cucchiai d’acqua, ½mela agrodolce, prezzemolo, erba cipollina, 3 cucchiai d’aceto di mele, 8 cucchiai d’olio di girasole, sale, pepe, 600 g di indivia belga, 20 g di pistacchi.
Pesta leggermente gli stimmi di zafferano. Aggiungi poca acqua, fai macerare per 30 minuti poi filtra. Elimina il torsolo della mezza mela e tagliala a dadini. Sminuzza le erbe e mescolale con la mela e l’aceto. Aggiungi l’acqua filtrata e l’olio. Condisci la vinaigrette con sale e pepe. Taglia i cespi d’indivia a metà. Disponi l’insalata nei piatti e condiscila con la vinaigrette. Sguscia i pistacchi, tritali grossolanamente e distribuiscili sull’insalata.
CREMA ALLO ZAFFERANO
Ti serviranno per 3 persone: 15-20 stimmi di zafferano, 150 gr ricotta fresca, 2 tuorli d’uovo, 70 gr zucchero, 50 gr lamponi freschi.
Metti gli stimmi in poco, latte caldo e lasciali per una mezz’ora. Sgocciola la ricotta dal siero e lavorala brevemente. Con le fruste sbatti le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisci la ricotta e gli stimmi di zafferano sciolti nel latte, continuando a lavorare con le fruste. Versa la crema ottenuta in tre ciotoline mono porzione e trasferiscile in frigorifero coperte da pellicola per qualche ora. Una volta rassodata, decora con un lampone a porzione.
Corriamo a colorare di giallo la nostra tavola !!!