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I formaggi

Il formaggio è uno dei capisaldi della nostra tradizione culinaria, invitante, versatile, si adatta a tante ricette regalando ad ogni piatto gusto e personalità. Le varietà al mondo sono circa 2000 e solo in Italia ne esistono più di 400.

Si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema di latte di origine animale dopo coagulazione della cagliata.

E’ costituito dalla caseina, una proteina che in presenza del caglio trascina con se gran parte dei lipidi e dei sali minerali, da acqua, altre proteine e materia grassa, in proporzione variabili a seconda della tipologia e del periodo di maturazione.

Il formaggio è una fonte preziosa di sostanze nutritive, un concentrato di nutrienti essenziali per il benessere dell’organismo, ma anche un alimento così energetico da dover essere consumato con moderazione.

È particolarmente ricco di calcio, fosforo, vitamina A, vitamine del gruppo B, ma non di vitamina C e di ferro. Per questo è consigliabile accompagnarlo con le verdure: per  il suo valore nutritivo, deve essere considerato un secondo piatto e non una voglia da togliersi a fine pasto.

CATEGORIE IN COMMERCIO

I formaggi si suddividono in varie categorie secondo una serie di parametri.

– Tempo di maturazione

Maturazione rapida: massimo 30 giorni (Crescenza, Mozzarella)

Maturazione media: 1-6 mesi (Fontina, Gorgonzola)

Maturazione lenta: più di 6 mesi (Parmigiano, Emmental)

– Temperatura della cagliata

Se la temperatura di cottura è superiore a quella di formazione della cagliata, si hanno formaggi cotti, mentre crudi quando non subiscono nessun trattamento termico.

Pasta cruda: massimo 40 gradi (crescenza, gorgonzola, mozzarella, taleggio)

Pasta semicotta: massimo 48 gradi (fontina, asiago, provolone)

Pasta cotta: 48-56 gradi (Grana, Parmigiano, Emmental)

– Consistenza finale della pasta

Si possono avere formaggi molli (Crescenza), semiduri (Fontina) e duri (Grana)

– Grassi contenuti

Grassi: grasso sul secco superiore al 42%;

Semigrassi: grasso sul secco dal 20 al 42%;

Magri: grasso sul secco inferiore al 20%

FORMAGGIO DI CAPRA

La composizione nutrizionale dei formaggi varia in base alla tipologia di latte utilizzato ma per quanto riguarda la quota di grassi i livelli sono sempre elevati, soprattutto di quelli saturi. Stesso discorso vale per il sodio, motivi per cui è consigliabile limitarne il consumo settimanale, soprattutto di quelli stagionati.  Questi sono invece consigliabili per chi è sensibile al lattosio, perché ne contengono una minima quantità.

Un’eccezione è rappresentata dai formaggi di capra, più facilmente digeribili e tollerati dalle persone allergiche alle proteine del latte vaccino e da coloro che presentano disturbi gastrointestinali.

Sono più digeribili perché, le proteine contenute nel loro latte, hanno una struttura molecolare che il nostro organismo riesce ad assimilare meglio. Il latte di capra infatti è molto simile a quello materno. I formaggi di capra possono essere consumati anche da chi soffre di ipercolesterolemia, per il basso contenuto di grassi.

COME CONSERVARLO

Innanzitutto meglio acquistare piccole porzioni e consumarle nel giro di poco tempo. Meglio riporli in frigorifero, avvolto in fogli di carta oleata o in contenitori ermetico tipo Tupperware.

In questi ultimi anni sono stati ideati anche dei teli di stoffa ricoperti di cera d’api: permettono la conservazione di molti prodotti alimentari, tra cui i formaggi di pasta dura, senza necessità di contenitori o prodotti usa e getta.

COME GUSTARLO AL MEGLIO

Per essere gustato al massimi, il formaggio andrebbe tolto dal frigorifero almeno una mezz’ora prima di essere consumato.

Molti sono gli abbinamenti possibili con le diverse varietà di formaggi, alcuni antichi ed altri più recenti, di certo sono tutti molto interessanti.

Tutti noi conosciamo il vecchio proverbio che dice “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”. Bene, questa usanza risale al medioevo e prima di diventare un’abitudine consolidata si dice sia nata da un abbinamento fortuito tra due prodotti che normalmente venivano lasciati sul tavolo a fine pasto.

Pere e formaggio è da secoli uno degli abbinamenti gastronomici più conosciuti. Per molti anni è stato il pasto di pastori e contadini, solo nel 1500 cominciò ad affermarsi anche sulle tavole dei nobili.

Le pere si distinguono per le loro varietà e ognuna di loro ha il suo formaggio ideale, ecco qui:

– le pere Williams si sposano bene con i formaggi freschi di capra e di pecora, ma anche con il formaggio Asiago, a pasta dura

– le pere Coscia trovano la loro corrispondenza ideale con le scamorze, le caciotte fresche o semi stagionate e i caciocavalli

– le pere Abate, che giungono a maturazione in autunno, sono ottime da gustare con tutti i formaggi erborinati come il gorgonzola

– le pere Decane sono da preferire con il taleggio, provoloni piccanti e stagionati, ma anche il Fiore Sardo

– le pere Kaiser sono ottime con pecorino, Parmigiano e Grana Padano.

Gli addetti ai lavori ritengono che il formaggio vada gustato in purezza ma ci sono altri prodotti che, se accostati in modo soft e senza esagerare, creano un’accoppiata vincente come il miele o le confetture…una vera delizia!

ABBINAMENTI DA PROVARE

Gli erborinati li possiamo abbinare a qualcosa di dolce come una confettura ai frutti di bosco, un pecorino con del miele non troppo delicato come quello di castagno e con i vaccini stagionati sta bene una composta di cipolla rossa. Con un formaggio fresco un accostamento acidulo come la marmellata di limoni o di mandarini e nel caso della ricotta un super abbinamento è con noci e miele.

CONCLUDENDO…

I formaggi sono proprio una golosità, della quale è difficile privarsi ma della quale è bene non abusare!

Quindi, consumate li non più di 3 volte a settimana, incluso quello che mettete sulla pizza o nella piadina!

Ci leggiamo settimana prossima: ci sarà il consueto appuntamento col Recipe Time, questa volta interamente dedicato ai formaggi!