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Il pesce

Il pesce da sempre rappresenta un elemento fondamentale nella nostra alimentazione.

Ha ottime qualità nutrizionali grazie all’apporto di proteine di alto valore biologico, agli acidi grassi insaturi tra cui gli omega-3, sali minerali come lo iodio, il fosforo, il selenio e le vitamine A, D e B.

Si tratta di un alimento altamente digeribile, dato il suo scarso contenuto di tessuto connettivo che consente un’estrema masticabilità e un più facile attacco da parte dei succhi gastrici.

Consumare pesce è indispensabile per una corretta alimentazione, soprattutto per le persone che soffrono di colesterolo alto o di altre patologie cardiovascolari e anche per i bambini.

E’ bene dire che tutti i tipi di pesce forniscono all’organismo nutrienti preziosi. Piuttosto, poiché il loro rapporto cambia di specie in specie, è consigliabile consumare tipi diversi di pesce.

Per meglio orientare le scelte alimentari è opportuno fare una distinzione tra pesci più magri e pesci più grassi: li suddividiamo in grassi, semigrassi e magri sia in base alle caratteristiche nutrizionali che in funzione del contenuto di grassi.

PESCI GRASSI

Sono quelli che contengono oltre il 9% di grassi, pertanto poco adatti a chi dovesse avere problemi a livello epatico. Sono meno digeribili, ma contengono alte quantità di vitamina A e D. Esempi di pesci grassi: anguilla, sgombro e salmone.

PESCI SEMIGRASSI

Sono quelli che contengono dal 3% al 9% di grassi. Sono mediamente digeribili e conservabili e anch’essi contengono discrete quantità di vitamina A e D. Esempi di pesci semigrassi: acciuga, dentice, carpa, tonno, trota, pesce spada, sardina, triglia, sarago, cefalo.

PESCI MAGRI

Sono quelli che contengono meno del 3% di grassi. Sono ideali per un consumo frequente e vengono spesso utilizzati come fonte proteica da chi svolge attività sportiva e dalle donne in gravidanza. Risultano altamente digeribili, con un discreto contenuto di vitamina A e D. Esempi di pesci magri: sogliola, orata, rombo, merluzzo, luccio, palombo, cernia.

Poi ci sono i molluschi e i crostacei, che sono tutti relativamente magri, ricchi di vitamine, minerali e proteine di alto valore biologico.

Purtroppo però presentano anche delle controindicazioni: sono infatti responsabili di parecchie allergie alimentari e in particolare modo i crostacei, contengono significativi livelli di colesterolo.

I molluschi bivalvi (ostriche, cozze, vongole) sono molto ricchi di sodio e vanno perciò consumati con moderazione, soprattutto da parte degli ipertesi.

Altri molluschi invece come polpo, moscardini, seppie, calamaro, hanno una bassa digeribilità e non si prestano al regime nutrizionale di chi soffre di gastrite, dispepsia e malattia da reflusso gastroesofageo.

Molti amano consumare il pesce crudo ma è importantissimo ricordare che per non rischiare di contrarre la parassitosi da Anisakis, un verme che vive normalmente nell’intestino, è necessario l’abbattimento di temperatura.

Attenzione anche al consumo di molluschi crudi perché non è sufficiente la spruzzatina di limone per proteggerci da eventuali patogeni: si nutrono infatti filtrando acqua pertanto possono trasmettere tifo, paratifo e epatite virale. Sono quindi da evitare in gravidanza!

Riconoscere il pesce fresco

Innanzitutto dall’odore, che deve essere tenue, simile a quello delle alghe marine se è di mare e al fango se è di acqua dolce.

L’aspetto deve essere brillante con riflessi iridescenti. La consistenza delle carni soda ed elastica, la pelle tesa e umida priva di lacerazioni.

L’occhio terso e brillante deve occupare tutta la cavità oculare e sporgere un pochino. Le branchie di colore rosso o roseo. L’addome di forma normale non deve essere gonfio né floscio.

Il pesce fresco è quello che non ha subito alcun processo di lavorazione, deve essere conservato nella parte più fredda del frigorifero e consumato preferibilmente entro 24 ore dall’acquisto.

Metodi di conservazione

Il pesce può anche essere trattato attraverso diversi procedimenti e conservato in diversi modi.

Vediamoli insieme:

PESCE CONGELATO, quando la parte centrale raggiunge la temperatura di -18 gradi ed esternamente viene protetto da uno strato di ghiaccio chiamato glassatura che lo protegge dall’ossidazione.

PESCE SURGELATO, quando la temperatura di -18 gradi raggiunge tutte le sue parti in poco tempo sempre protetto dalla glassatura.

PESCE CONSERVATO, quando viene lavorato con diversi metodi, tra i più diffusi ci sono:

– la salatura che può avvenire sia a secco che in umido e si utilizza per acciughe, sardine, sgombri, merluzzi

– l’essiccamento che può essere naturale per esposizione all’aria oppure artificiale ed è usato soprattutto per la conservazione di pesci magri

– l’affumicatura attraverso la quale il pesce viene salato, posto ad essiccare lasciando che si aromatizzi con le sostanze che derivano dalla combustione del legno utilizzato. E’ un trattamento che si usa per salmone, aringhe, sardine, merluzzo, sgombro

– l’inscatolamento con l’aggiunta di olio o una soluzione salina al pesce dopo essere stato lavato, cotto e asciugato, si utilizza per tonno, sardine, alici, sgombro.

Recipe time!

CHEESECAKE AL SALMONE

Ti serviranno per uno stampo da 18-20 cm:

per la base

200 g di crackers integrali o crostini, 100 g di burro

per la crema

150 g di yogurt greco magro, 300 g di formaggio spalmabile, un pizzico di sale e pepe

per farcire

salmone affumicato, semini di chia, qualche goccia di lime

Per prima cosa devi sbriciolare i crackers per la base. Per fare ciò puoi frullarli velocemente nel mixer oppure metterli in un sacchetto di plastica per alimenti e schiacciarli delicatamente con un batticarne.

Poi sciogli il burro e uniscilo ai crackers per formare la base. Prendi lo stampo, meglio se a cerniera e rivestilo con carta forno.

Versa il composto cercando di livellarlo bene e compattalo con le mani. Metti poi la base in frigorifero per raffreddarla ed indurirla.

Intanto prepara la crema amalgamando in una ciotola lo yogurt greco con il formaggio spalmabile, sale e pepe.

Prendi lo stampo dal frigorifero e versa la crema ottenuta livellandola bene con una spatola.

A questo punto la cheesecake salata deve stare in frigorifero per almeno 5-6 ore dove deve rassodarsi per bene.

Una volta trascorso questo tempo trasferiscila delicatamente su un piatto da portata. Ora puoi decorarla in superficie con dei ciuffetti di salmone affumicato e dei semini di chia.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE E POMODORINI

Ti serviranno per 4 persone: 350 g di spaghetti, 1 sacchetto di vongole piccole da 1 kg abbondante, 2 spicchi d’aglio, 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, una manciata di pomodorini ciliegia maturi e saporiti, peperoncino, sale e pepe

Per prima cosa metti a spurgare le vongole: lasciale a bagno in una ciotola, ricoprendole con abbondante acqua e un cucchiaio di sale e lasciale così per almeno 1 ora dopodiché sciacquale sotto l’acqua corrente.

Trasferiscile quindi in una larga padella e falle aprire a fuoco vivo (con il coperchio) fin quando saranno tutte aperte.

Sguscia la maggior parte delle vongole e tienine qualcuna con il guscio da parte per guarnire il piatto alla fine.

Filtra il liquido di cottura fuoriuscito dalle vongole e tienilo da parte.

Versa 5-6 cucchiai di olio in una padella capiente, unisci l’aglio schiacciato, il peperoncino e poco prezzemolo e fai soffriggere.

Non appena l’aglio sarà dorato eliminalo e aggiungi i pomodorini tagliati a metà e il liquido delle vongole filtrato.

Fai saltare a fuoco medio, aggiungendo un po’ di sale e pepe.

Unisci le vongole senza guscio e fai insaporire il tutto per alcuni minuti.

Scola gli spaghetti al dente tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Trasferisci gli spaghetti nella padella con le vongole e termina la cottura della pasta, aggiungendo man mano dell’acqua di cottura se si asciugano troppo.

Infine cospargi con abbondante prezzemolo tritato e servi subito aggiungendo sopra ogni piatto qualche vongola con il guscio.

TORTA SALATA CON PESCE SPADA

Ti serviranno: 250 g pasta brisée, 200 ml latte, 2 uova, 300 g pesce spada, 150 g pomodorini, 100 g olive nere infornate, 1 cucchiaio capperi sotto sale, 1 spicchio aglio, 1/2 bicchierino vino bianco, qualche ciuffo di menta, olio extravergine d’oliva, sale qb,1 pizzico noce moscata, pepe nero qb.

Metti la pasta brisée in uno stampo foderato di carta forno facendo aderire bene i bordi e bucherellando la base con una forchetta.

Sistema un foglio di carta forno sulla superficie e cospargilo di legumi secchi affinché la pasta non si gonfi, poi cuoci in forno preriscaldato in modalità statica per circa 12-15 minuti a 180 gradi, estrai dal forno e togli la carta forno coi legumi.

Per il ripieno, taglia a tocchetti il pesce spada, aggiungi le olive private nel nocciolo e i capperi sciacquati e trita grossolanamente. Taglia i pomodorini in quattro parti.

Schiaccia l’aglio senza sbucciarlo con il lato della lama di un coltello e fallo rosolare in padella con un filo d’olio, poi aggiungi il composto ottenuto con il pesce. Cuoci qualche minuto a fiamma vivace.

Aggiungi i pomodorini, fai cuocere per qualche altro minuto e poi sfuma col vino bianco. Regola di sale e pepe, aggiungi la menta fresca tritata e fai cuocere altri 5 minuti fino a che il sughetto non si asciuga.

In una ciotola, sbatti le uova nel latte con una forchetta aggiungendo sale, pepe e noce moscata.

Versate il ripieno al pesce spada sulla base (togliendo lo spicchio d’aglio) e completa col battuto d’uovo.

Cuoci in forno preriscaldato in modalità statica a 200° per altri 25 minuti circa, poi estrai dal forno e lascia intiepidire.

Direi che non vi resta che andare a fare la spesa!