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Il seitan

Negli ultimi anni si è parlato molto di questo alimento, generalmente in relazione allo stile di vita di vegetariani e vegani, ma siamo sicuri di sapere esattamente che cos’è?

Il seitan fa parte delle tradizioni culinarie orientali, in particolare del Giappone, dove veniva chiamato kofu e furono i monaci buddisti ad inventarne l’impasto per rimpiazzare i cibi di origine animale.

Il termine Kofu significa “glutine di grano” infatti si ricava proprio dal glutine di grano tenero ora anche da altri cereali. Secondo la tradizionale ricetta giapponese, si ottiene dall’estrazione del glutine dalla farina di frumento, lo si impasta e successivamente lo si cuoce in acqua aromatizzata con salsa di soia, alga kombu e atri aromi.

Ha un sapore molto delicato e una consistenza morbida, grazie al suo aspetto si presta molto bene a creare imitazioni della carne. Spesso viene lavorato per conferirgli la forma di salsicce, bistecche, spezzatini e con un uso sapiente di spezie i sapori possono essere più delicati o decisi.

E’ molto versatile in cucina, è ricco sotto il profilo nutrizionale soprattutto grazie al contenuto di proteine ma presenta pochi grassi saturi, ciò lo rende un valido sostituto della carne.

La sua somiglianza alla carne è dovuta alla presenza di due proteine del glutine, le gliadine e le glutenine, che danno al prodotto una consistenza elastica, tenera ma resistente.

Oggi il seitan è molto diffuso nel nostro Paese e perciò facilmente reperibile in quasi tutti i supermercati, a prezzi anche abbastanza contenuti.

Pensate che a Firenze c’è addirittura una sagra dedicata al seitan e nei negozi di alimentazione naturale lo potete trovare arrosto, alla piastra, in ragù o affettato per i panini.

Il seitan è una apprezzabile fonte proteica alternativa, utile non solo ai vegetariani e vegani, ma anche a tutti coloro che hanno bisogno di ridurre le proteine e grassi animali dalla loro alimentazione.

Essendo prodotto soprattutto da glutine, il seitan è un cibo vietato a chi soffre di celiachia, sconsigliato in caso di diabete perché è un prodotto con un alto indice glicemico e in caso di colon irritabile perché potrebbe infiammare ulteriormente le pareti intestinali.

In ogni caso, vale sempre la regola del non eccedere, la porzione media di seitan pronto è di circa 100 – 200 grammi 1 o 2 volte la settimana.

Per i vegetariani o i vegani l’alimentazione non può ovviamente basarsi sul consumo esclusivo di seitan come fonte proteica, primo perché sappiamo quanto sia importante variare alimentazione per fornire il giusto equilibrio al nostro organismo e poi perché il seitan è carente di lisina. Quest’ultima è un aminoacido essenziale, favorisce la formazione di anticorpi, ormoni ed enzimi ed è anche necessario per lo sviluppo e la fissazione del calcio nelle ossa.

Il seitan esiste in due forme: disidratato o pronto e riferendoci alla seconda, possiamo dire che ha un apporto energetico medio dovuto principalmente alla presenza di proteine seguite dall’amido e dai pochi grassi. Non contiene colesterolo e le fibre sono presenti in piccole quantità, tra le vitamine, le più apprezzabili sono quelle del gruppo B mentre scarseggia la B12 e in merito ai sali minerali c’è una concentrazione di potassio e magnesio mentre scarseggia il ferro.

Come detto, il seitan si compra oggi facilmente nei banchi dei supermercati della grande distribuzione, ma può anche essere preparato in casa partendo da un ingrediente semplice, la farina manitoba. Non è una preparazione difficile ma lunga in quanto richiede numerosi passaggi e un po’ di tempo, tre ore e mezza più o meno.

Vogliamo provare?

Ti serviranno per 300 g di seitan:

per il panetto, 500 g di farina manitoba, 260 ml acqua tiepida.

per il brodo vegetale, 1 carota, 1 costa sedano (foglie comprese), mezza cipolla, 1 l acqua, 2 pezzettini di zenzero fresco, 1 pezzetto di alga kombu, 1 cucchiaio di erbe aromatiche che preferite, 1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino di curry, 1 spicchio aglio, 6 cucchiai salsa di soia.

Inizia dal brodo. Prepara le verdure e mettile in una pentola con l’acqua fredda e unisci il resto degli ingredienti, lo zenzero, l’alga, le erbe, il curry, la paprika e l’aglio. Porta ad ebollizione e lascia sobbollire un’ora. Verso fine cottura aggiungi la salsa di soia e regola di sale.

Ora, in una ciotola mescola la farina di manitoba con l’acqua tiepida, aggiungendone poca alla volta fino ad ottenere un impasto morbido simile a quello della pizza, la quantità di acqua potrebbe essere solo indicativa a seconda della farina. Impasta per 15 minuti dopodiché riponi il panetto ottenuto in una ciotola, coprilo di acqua fredda e lascialo riposare un’ora.

Trascorso il tempo di riposo cominciano i lavaggi. Riempi una ciotola di acqua fredda, immergi il panetto e inizia a massaggiarlo, man mano che i componenti idrosolubili della farina si sciolgono, l’acqua diventerà sempre più bianca. Riempi ora una ciotola di acqua calda, immergi il panetto e ripeti il massaggio fino a che l’acqua diventerà di nuovo bianca. A questo punto il lavaggio successivo è ancora in una ciotola piena di acqua fredda. Procedi così alternando lavaggi con acqua fredda e calda, fino a che l’acqua rimarrà quasi trasparente, avendo cura che l’ultimo lavaggio venga effettuato con acqua fredda.

Dai ora la forma di un arrostino al seitan e avvolgilo in un telo bianco pulito senza stringerlo troppo. Lega le due estremità del telo con dello spago da cucina. Immergi il seitan nel brodo bollente e lascialo sobbollire per 50 minuti. Al termite della cottura lascialo raffreddare nel suo brodo. A questo punto il seitan è pronto per essere utilizzato in qualsiasi tua preparazione.

Visto? Richiede un po’ di tempo ma non è difficile e poi preparandolo in casa c’è il vantaggio di poterlo aromatizzare con le erbe che preferisci e di personalizzarlo a tuo piacimento.

Per chi non avesse tempo o voglia da dedicare a questa preparazione c’è sempre il seitan pronto, e nel nostro prossimo Recipe Time gli dedicheremo un ampio spazio, scoprendo insieme tante ricette fantasiose.