Menu Chiudi

La farina

Il titolo è un po’ generico, è vero, restringiamo il campo e parliamo della farina bianca.

Si ma di frumento o di grano? Ma perché, c’è differenza?

No, facciamo subito chiarezza, non esiste alcuna differenza tra grano e frumento, in realtà sono sinonimi.

Il grano o frumento è un genere di piante appartenente alla famiglia delle graminacee, sono cereali di antica coltivazione e ne esistono diverse specie. C’è una legge italiana che precisa che con il termine frumento si possono indicare solo le graminacee riconosciute come grano tenero e grano duro.

Stabilito che tra grano e frumento non vi è alcuna differenza, è importante invece sottolineare che ne esistono tra grano duro e grano tenero. Si tratta di due specie vegetali differenti dalle quali si ottengono diversi prodotti: dal grano tenero, la farina bianca e da quello duro, la semola.

La farina bianca è generalmente impiegata per la preparazione di pane, biscotti, dolci e prodotti da forno mentre la semola è usata principalmente nella pastificazione.

Dal grano tenero si ottengono farine più sottili e raffinate a partire dalla farina tipo 00, tipo 0, 1, 2 per arrivare a quella non raffinata che è la farina integrale mentre dal grano duro farine più grossolane con granuli più grossi.

La farina bianca appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti e dal punto di vista nutrizionale svolge il ruolo primario di fonte glucidica ed energetica. I suoi componenti principali sono l’amido e il glutine ma contiene anche destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali e vitamine.

La farina si ricava dalla macinatura dei semi crudi e, in base al livello di raffinazione detto abburattamento, si possono ricavare prodotti con requisiti differenti come ho descritto qualche riga sopra, chiaramente la farina più chiara ha una consistenza impalpabile ed è quella di tipo 00 e quella più scura e grossolana è quella integrale.

La resa del grano tenero in farina bianca è del 70% circa, il rimanente 30% è composto dalla crusca, dal cruschello, dal germe e dal farinaccio.

Una volta terminato il processo di raffinazione rimangono più carboidrati, meno lipidi, proteine, fibre, sali minerali e vitamine, di conseguenza, la farina bianca apporta molta energia grazie all’alto contenuto di carboidrati senza fornire quantità importanti di micronutrienti.

Alcune farine bianche sono sottoposte a dei cicli produttivi finalizzati alla reintegrazione di alcuni nutrienti perduti durante la raffinazione, per esempio il magnesio, va detto però che questo avviene soprattutto negli USA.

Le farine bianche si distinguono anche per la forza, da 90 a 370 W (dove W sta per lavoro) e proprio in base a questa forza vengono destinate ad impieghi alimentari diversi: biscotti, pasticceria secca, panificazione e prodotti speciali come ad esempio il panettone. In pratica le farine forti sono ideali per impasti a lunga lievitazione mentre quelle più deboli per la produzione di piccola pasticceria o prodotti non lievitati.

Per riassumere: la farina bianca, rispetto ad un prodotto integrale, contiene più carboidrati, incrementa più glicemia, è più calorica, contiene meno fibre, proteine e lipidi. Il dato che più deve attirare la nostra attenzione è quello relativo all’indice glicemico perché quello della farina bianca è circa del 30-40 % più elevato rispetto a quello della farina integrale.

E’ vero, assicurarsi di assumere cibi realizzati con vera farina integrale è fondamentale. Le fibre aumentano il senso di sazietà, facilitano il tratto intestinale, riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo, riducono l’assorbimento di sostanze cancerogene e quindi sono importantissime per il corretto funzionamento del nostro organismo ma attenzione non dobbiamo esagerare. Anche dietro un’alimentazione troppo ricca di alimenti integrali esistono dei pericoli, si perché un consumo smisurato di fibra comporta per esempio un eccesso di fitati cioè di sostanze che ostacolano l’assorbimento di alcuni minerali tra cui il calcio e lo zinco.

Non dimentichiamoci che in un’alimentazione equilibrata, il corretto apporto di fibre è garantito soprattutto da frutta e verdura pertanto non lo si deve integrare solo con farine integrali.

In ogni caso, non credo sia giusto demonizzare le farine raffinate e appellarle nemiche di una dieta cosiddetta sana perché sono in realtà un alimento di tutto rispetto sia per il loro valore nutrizionale che per le loro proprietà in cucina.

Come dico sempre, l’importante è non lasciarsi andare in consumi smisurati. La scelta di una farina più o meno raffinata dipende dalla preparazione e dai risultati che si vogliono ottenere e anche dal gusto personale. Può dipendere anche dalle proprie esigenze fisiologiche, se vogliamo consumare un pasto più o meno energetico o a breve e lento assorbimento. In quest’ultimo caso, la farina integrale sarebbe la più indicata perché rilascia energia più lentamente e perché data la presenza di fibre rallenterebbe il processo digestivo.

In base a quanto detto, vediamo insieme i vari tipi di farina e le preparazioni sono più adatte per ogni tipo:

farina 00: la classica farina bianca è perfetta per preparare i dolci della pasticceria tradizionale come pasta frolla, pan di Spagna, torte, crêpe. La sua impalpabilità, la rende ideale nella preparazione di salse come la besciamella, nelle fritture e in alcuni piatti salati come addensante

farina 0: meno raffinata della precedente ma il suo utilizzo è quasi uguale a quello della farina doppio zero

farina 2: detta anche semi-integrale, è perfetta per tutte quelle preparazioni in cui la farina integrale risulterebbe troppo invasiva nel gusto. Come la tipo 1, trova largo impiego nell’arte bianca e nelle ricette di dolci più rustici

farina integrale: la più grezza, ha un aroma intenso che si abbina perfettamente ai piatti a base di verdure ed è perfetta per preparare crostate di frutta. La presenza della crusca può rallentare la lievitazione perciò i lieviti vanno dosati con cura e attenzione.

farina 1: leggermente grezza, da provare nell’impasto di pizze, focacce e pane, oppure per biscotti o grissini

Chissà qual è la vostra preferita!