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L’aceto (Parte 2)

Sono davvero tante le varietà di aceto, alcune note fin dai tempi antichi ed altre tutte da scoprire.

L’aceto è un condimento che per molto tempo è stato dato un po’ per scontato invece, oltre a quelli più diffusi di vino e di mele che tutti noi abbiamo in dispensa, esistono varietà di aceti dal sapore particolare e con cui i maestri di cucina riescono a creare abbinamenti davvero sorprendenti.

Negli ultimi anni è stato rivalutato e ha riscosso molto interesse presso gli chef tanto che, in alcuni ristoranti, viene esibita anche la lista degli aceti.

Un prodotto così antico, che ha attraversato i secoli restando sempre un nostro prezioso alleato, merita un posto di riguardo nella nostra cucina!

Le tipologie più importanti

ACETO DI VINO

Prodotto da vino rosso o bianco, né esistono diversi tipi, esattamente come per il vino.

I migliori sono quelli che vengono fatti maturare in botti di legno, per almeno due anni.

Fra i più pregiati ricordiamo il Sopraffino degli Estensi, un tipo di aceto con una gran storia alle spalle. Fu ideato da un cuoco del Rinascimento. Viene fatto invecchiare per almeno 6 anni in barrique di rovere e rinforzato ogni anno con mosto acetificato fresco.

L’aceto di vino bianco è l’ideale per condire la classica insalata e per il sotto-aceto, mentre quello di vino rosso è adatto per le marinature e le vinaigrettes. C’è anche quello di champagne, un’alternativa più delicata.

ACETO DI MELE

Proviene dai paesi dell’Europa Centrale , ma ormai è diffusissimo anche da noi. Si ottiene dalla fermentazione acetica del sidro ed è un prodotto molto leggero, perché ha una bassa acidità e un minore tasso alcolico: il risultato è un sapore molto più delicato.

Insaporisce i cibi e li rende più digeribili. E’ perfetto con le verdure alla griglia, le carni bianche e il pesce. Ottimo nelle salse, nei sughi e per la salamoia. Si abbina molto bene con alimenti amarognoli come il radicchio o l’indivia belga.

ACETO DI PERE

Nasce dalla fermentazione del mosto di varietà di pere molto zuccherine.  Nonostante il processo, questo aceto è in grado di mantenere inalterata la profumazione e la tipicità della varietà di pera utilizzata.

ACETO BALSAMICO

La sua fermentazione comincia con la cottura del mosto. Si distingue in due categorie: l’aceto balsamico tradizionale e generico. La differenza è determinata dalla metodologia e conseguentemente dai tempi di produzione.

Quello tradizionale, deve essere prodotto attraverso l’acidificazione spontanea nel liquido rilasciato dalla fermentazione del mosto sottoposto a cottura, che è ricchissimo di zuccheri. I tempi quindi sono molto lunghi. Il tutto avviene in botti aperte, per favorire lo scambio di ossigeno, che poi dopo diversi travasi diventano sempre più piccole. Questo aceto può affinarsi anche per decenni.

Quello generico si ottiene tramite un processo molto più veloce di miscelazione di aceto di vino e mosto posto a cottura.

Mentre il primo ha ottenuto l’appellativo di tradizionale ed è l’aceto balsamico di Modena, il secondo non prevede l’indicazione geografica e ovviamente ha un costo nettamente inferiore.

ACETO DI MALTO

L’ingrediente di partenza è il malto d’orzo , che viene fatto fermentare e successivamente sottoposto all’ossidazione da parte di acetobatteri. Il risultato è un aceto corposo e molto aromatico.

Può essere utilizzato per condire insalate o per cucinare carne o pesce.

E’ molto diffuso nei paesi anglosassoni, dove viene usato sui fritti, per esempio per il famoso fish & chips.

ACETO DI MIELE

È probabilmente il più antico di tutti, si ricava attraverso la fermentazione dell’idromele, cioè una miscela di acqua, miele e lievito. Si ottiene un liquido giallo paglierino, dal sapore acidulo, adatto alle preparazioni agrodolci.

Ce ne sono di diverse qualità, a seconda del miele utilizzato. E’ ricco di enzimi, sali minerali e favorisce la digestione.

ACETO BIANCO

Da non confondere con l’aceto di vino bianco , perché questo aceto deriva da altri ingredienti: per esempio mais o barbabietola . E’ un aceto dal sapore molto forte, viene prodotto dall’ossidazione di una bevanda distillata oppure con acido acetico in acqua. E’ presente nel famoso ketchup.

ACETO DI RISO

Anche questo aceto ha origini molto antiche, è prodotto nei Paesi asiatici come Cina, Giappone e Corea. La sua preparazione è molto particolare e il suo invecchiamento dura da due a tre anni. Si ottiene attraverso la fermentazione del riso, al quale non vengono aggiunti né coloranti né additivi.

E’ molto utilizzato nella cucina giapponese, in pietanze agrodolci, insalate e cibi crudi come il sushi. Ne esistono molte varietà ma ce n’è uno in particolare per il sushi chiamato sushi-zu e uno da bere diluito in acqua chiamato kuro-zu che è leggermente fruttato.

ACETO DI COCCO

Prodotto dalla linfa della palma da cocco, è diffuso nell’Asia sudorientale e in India.

ACETO DI CANNA

Prodotto dal succo della canna da zucchero, molto diffuso nelle Filippine ma è prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti.

ACETO DI UVA PASSA

Aceto molto aromatico, prodotto per lo più in Turchia, tipico della cucina mediorientale.

ACETO DEL FRUTTO DELLA PASSIONE

Tipico prodotto francese dalla consistenza densa, dal colore albicocca, possiede un sapore fruttato che tende all’agrodolce.

ACETO AROMATIZZATI

Famosi quelli ai lamponi e mirtilli ma ci sono anche agli agrumi e alle erbe aromatiche come timo e origano.

Recipe time!

RISO AL TALEGGIO CON ACETO BALSAMICO

Ti serviranno, per 4 persone: 320 gr di riso carnaroli, 500 gr di taleggio, 1 bicchierino di grappa, una noce di burro, sale, Aceto Balsamico Tradizionale DOP

Taglia il formaggio a cubetti e metti a bollire dell’acqua in una pentola. Fai tostare a secco il riso in una casseruola, sfuma con la grappa, mescola e unisci l’acqua che serva a coprirlo completamente e un po’ di sale. Cuoci a fiamma moderata mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno circa 14 minuti dalla tostatura. A cottura ultimata con il riso un po’ al dente, togli la casseruola dal fuoco e aggiungi burro e formaggio e fai mantecare. Suddividi il risotto nei piatti e completa con un filo di aceto balsamico.  

VINAIGRETTE DI PARMIGIANO

Ti serviranno, per 4 persone: 80 gr di parmigiano, 2 cucchiai d’aceto bianco, 1 dl e 1/2 d’olio, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaino di senape, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, sale

In una ciotola emulsiona l’olio con l’aceto e la senape. In un’altra ciotola mescola il parmigiano grattugiato con il prezzemolo tritato finemente e i semi di cumino anch’essi tritati. Amalgama il tutto versando lentamente nella ciotola l’emulsione a filo. Assaggia e, se occorre, regola il sapore della vinaigrette con un pizzico di sale fino.

SGOMBRI ALL’ACETO

Ti serviranno, per 4 persone: 4 sgombri da porzione, 1/2 bicchiere d’aceto bianco, 1 cipolla dolce, farina, olio, sale, pepe

Infarina leggermente gli sgombri e friggili in una padella colma d’olio ben caldo per 5-6 minuti, ritirali con la paletta bucata, asciugali su carta assorbente da cucina, tienili in caldo sul piatto da portata. In un tegame scalda due cucchiai d’olio, cuoci per 10 minuti la cipolla tagliata a velo, spruzzala con due-tre cucchiai d’acqua, deve diventare trasparente, salala e pepala con moderazione, ritira il recipiente dal fuoco. Cospargi gli sgombri con la salsa di cipolle. Nel tegamino dove hai cotto le cipolle scalda molto bene l’aceto e poi spruzzalo sugli sgombri. Servili subito.

VINAIGRETTE ALL’ACETO DI RISO E AGRUMI

Ti serviranno, per 4 persone: 50 ml di succo di mandarino o arancia, 40 ml di olio, 20 ml di aceto di riso, pepe bianco, sale

Passa il succo dell’agrume al colino e a questo aggiungi l’aceto di riso, il sale e il pepe bianco macinato al momento. Emulsiona il composto con l’olio e lascia riposare per almeno 10 minuti prima di servire a tavola.

Ecco fatto, direi che le idee non mancano, cosa ne dite?