Sono molte le persone che oggigiorno hanno riscoperto il piacere di preparare il pane fatto in casa, i biscotti per la colazione o le torte per offrire una merenda sana ai più piccoli. La domanda di farina ha fatto registrare un sensibile aumento delle vendite, ahimè complice anche il periodo della pandemia in cui c’è stato un vero e proprio boom della panificazione casalinga.
Abbiamo imparato che le farine dure, con più glutine, vanno bene per il pane e che le farine tenere, con meno glutine, sono ideali per le torte. Sappiamo che partendo dalla farina 00 ci sono farine via via sempre meno raffinate fino ad arrivare a quella integrale che non è abburattata cioè che non ha subito il passaggio al setaccio (buratto) per l’eliminazione della crusca.
Siamo anche piuttosto informati riguardo a studi approfonditi che hanno dimostrato che il consumo costante ed eccessivo di farina 00 può rappresentare un pericolo per la nostra salute.
La carenza di fibra, infatti, e di sali minerali a seguito della raffinazione, rende l’amido facilmente assimilabile così da favorire l’innalzamento rapido della glicemia e del livello di insulina determinando nel tempo patologie metaboliche come l’obesità e il diabete.
COSA DOBBIAMO FARE QUINDI, OLTRE AD EVITARE GLI ECCESSI?
Semplice, consumare farine meno lavorate come la farina integrale o farine alternative!
Le farine alternative sono diverse e alcune molto conosciute come quella di riso per esempio o di avena, di farro o di ceci ma io vorrei fare un breve viaggio con voi per conoscere quelle un po’ meno note.
FARINA DI CANAPA
La farina di canapa è ottenuta dalla macinatura dei semi della pianta Cannabis Sativa. Questi semi passano in un torchio, poi vengono macinati e ridotti in polvere all’interno di un mulino. Il risultato è quello di una farina morbida. La farina di canapa contiene tutti gli 8 amminoacidi essenziali, compresi metionina e cisteina che normalmente non sono così presenti in altre proteine di origine vegetale. La quantità più elevata di proteine della canapa è rappresentata dalla edestina, una proteina facilmente digeribile, mentre sono completamente assenti la gliadina e la glutenina, vale a dire il glutine. Questo la rende adatta alle persone affette da celiachia ed è anche un valido aiuto per rinforzare il sistema immunitario, quello nervoso e il sistema ormonale.
E’ ricca di acidi grassi essenziali, come Omega 3 e Omega 6, ma anche di vitamine e di sali minerali, soprattutto fosforo e ferro. Il suo utilizzo costante ci aiuta a diminuire il rischio di malattie vascolari, mantenendo elastici i vasi sanguigni e a combattere l’accumulo di grassi nelle arterie. Essendo molto ricca di fibre, aiuta la regolarità intestinale e controlla il colesterolo.
Ha un sapore che ricorda la nocciola ed è utilizzata per produrre pane, torte salate, pasta ma anche dolci e biscotti. Quando la si usa per preparare prodotti che richiedono lievitazione, è consigliabile mescolarla ad altre farine. E’ anche un ottimo addensante per budini e minestre, la si può usare per infarinare e impanare o da aggiungere come integrazione proteica in frullati ed estratti.
FARINA DI SEMI DI LINO
La farina di semi di lino ha una grana piuttosto grossa, di colore giallo e untuosa al tatto. E’ ricca di proteine e di fibre, contiene Omega 3, minerali essenziali come calcio, sodio, fosforo, magnesio, ferro, potassio e vitamine del gruppo B, vitamina C e K. Le proprietà benefiche principali riguardano l’attività dell’intestino e la diminuzione del colesterolo. Ha anche proprietà antiossidanti e antitumorali. E’ spesso utilizzata nelle ricette vegetariane e vegane per il suo apporto proteico e anche questa come quella di canapa è priva di glutine. Viene utilizzata per ricette sia dolci che salate e in combinazione con lo yogurt. Sostituisce l’uovo negli impasti e serve da legante in molte ricette vegane. Si ottengono ottimi biscotti, muffins, crostate e pancake. Se si usa per preparazioni salate come pane, focacce e grissini, è preferibile unirla ad altre farine.
FARINA DI GRANO ARSO
Il grano arso è presente soprattutto nella cucina pugliese. I contadini, nel passato, raccoglievano i chicchi di frumento rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie (residui rimasti dopo il taglio e la mietitura) e con essi ottenevano una farina per produrre pane, pasta e focacce. Oggi questa farina, ottenuta da un grano integrale con minore contenuto di glutine rispetto alla farina normale, è stata rivalutata e riscoperta.
Il sapore è squisito e ricorda l’affumicatura e ha diverse proprietà salutistiche grazie alla presenza di sali minerali e proteine. E’ molto apprezzata nella preparazione di taralli, pizza e orecchiette. Viene sempre mescolata ad altre farina soprattutto quando si tratta di ricette di prodotti da forno. In Puglia, ci sono molti birrifici artigianali che usano questa farina per produrre ottime birre.
FARINA DI VINACCIOLI
La farina di vinaccioli deriva dall’uva e rappresenta la lotta contro gli sprechi dimostrando come, attraverso processi altamente tecnologici, si possano utilizzare gli scarti per realizzare prodotti commestibili di alta qualità.
Ogni acino d’uva è formato da buccia, polpa e vinacciolo che non è altro che il seme all’interno. Pur avendo caratteristiche molto interessanti, questi semi non si possono consumare né utilizzare completamente nella produzione del vino. Per fare la farina, vengono selezionati a mano, fatti essiccare al sole e macinati a pietra. Il risultato è un prodotto ricco di antiossidanti e polifenoli che ci aiutano a contrastare l’invecchiamento cellulare e con una buona presenza di magnesio, calcio e potassio. La potremmo definire farina green perché recupera ciò che in genere viene gettato. In cucina può essere aggiunta all’impasto dei pancakes, usata per preparare buonissime torte di mele o aggiunta a sughi o salse per conferire più sapore.
Trovo davvero super interessante scoprire che, con ingredienti antichi o addirittura scarti, si possano realizzare prodotti così buoni per il palato e per la salute. Siete d’accordo?
Spero di si, perché “Nuove ricette con antichi ingredienti” sarà il nostro prossimo appuntamento firmato Recipe Time!