Oggi parliamo di sottaceti, quelli preparati con l’aggiunta di aceto che si distinguono da quelli fermentati come i crauti. Questo metodo di conservazione, che ha radici popolari e contadine, è entrato ben presto nelle cucine di tutto il mondo. Permette di mangiare cibi buoni anche a distanza di tempo. Il gusto dei prodotti acquisisce delle sfumature agrodolci molto saporite e piacevoli, le verdure utilizzate mantengono tutta la loro croccantezza come fossero di stagione. L’unica valutazione da fare è l’eventuale perdita di vitamine e di sali minerali.
Ovviamente ci sono delle regole e metodologie ben precise da seguire. Se intendiamo preparare dei sottaceti a casa, avendo magari la fortuna di avere prodotti del proprio orto, dobbiamo quindi prestare molta attenzione. Gli ingredienti che servono sono davvero pochi, oltre alle verdure che più vi piacciono servono: aceto, acqua e sale per salamoia.
Le verdure più adatte ad essere messe sott’aceto sono cetrioli, peperoni, melanzane, cipolle, zucchine, verze, carote e cavolfiori. Più l’ortaggio è ricco di polpa e più l’aceto potrà penetrare e renderlo più saporito.
Quale aceto usare per preparare i sottaceti
L’aceto di vino bianco è quello più indicato per il suo sapore non troppo invasivo e per il suo colore chiaro, che non influisce sui colori degli ortaggi.
Viene utilizzato anche l’aceto di vino rosso, con la differenza che i prodotti avranno sfumature rosate. Per questo uno degli ortaggi più adoperati sotto aceto di vino rosso è la cipolla. Buonissima in purezza o da gustare come aperitivo, per arricchire insalate, accompagnare carni bianche, tonno grigliato, formaggi erborinati.
Le verdure sottaceto esaltano il loro sapore anche con l’aceto di mele, che aggiunge una nota fruttata. L’abbinamento più indovinato è con i pesci azzurri, freschi o conservati.
L’aceto è l’ingrediente più prezioso
L’aceto è un prodotto davvero prezioso, usato da sempre come conservante e grazie alle sue proprietà evita lo sviluppo di batteri o altri microrganismi patogeni.
Il consumo di questi alimenti aiuta il processo digestivo, facilita il transito intestinale e stimola la motilità permettendo così di contrastare la spiacevole flatulenza. Uno degli effetti fisiologici di questi cibi è quello alcalinizzante, grazie al loro consumo si ha il vantaggio di ripristinare l’equilibrio acido-base dell’organismo. Questo potrebbe aiutare a contrastare problemi come il reflusso gastro-esofageo.
Come si preparano i sottaceti
Innanzitutto, bisogna preparare la salamoia, cioè il liquido che servirà da conservante per le verdure fresche. Il rapporto tra acqua e aceto deve essere di 2:1 (una dose doppia di acqua rispetto a quella di aceto). Utilizziamo 6 tazze d’acqua con 3 tazze di aceto, e mezza tazza di sale per salamoia. Facciamo bollire questa miscela e successivamente raffreddare.
A questo punto, laviamo molto bene le verdure che abbiamo scelto. Facciamole sbollentare in acqua poco salata e tagliamole a misura per l’inserimento nei barattoli di vetro. Attenzione che dovranno essere sterilizzati in acqua bollente, coperchi compresi. Le verdure non devono cuocere troppo altrimenti perderanno la loro croccantezza. Prima di inserirle nei barattoli facciamole raffreddare.
Quando tutto è raffreddato, iniziamo ad inserire le verdure nei vasetti avendo cura di lasciare almeno un centimetro e mezzo di spazio vuoto in alto. Così faremo anche dopo, quando avremo aggiunto la salamoia.
Come vedete, la preparazione non è difficile. Piuttosto è necessario seguire attentamente i singoli passaggi, soprattutto per quanto riguarda la sterilizzazione dei barattoli.
Come conservare i sottaceti
Completata la preparazione dei vasetti, il metodo più veloce è metterli in frigorifero. Dopo due settimane le verdure saranno pronte per essere consumate. Si conserveranno per quattro mesi. In alternativa è possibile riporre i vasetti in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. In questo modo dureranno fino ad un paio d’anni.
Attenzione all’apertura dei barattoli
Al momento dell’apertura dei barattoli così conservati, è necessario sentire il classico “click” del tappo. Allo stesso tempo è importante verificare che non salgano bolle d’aria. Sono entrambi segnali che la sterilizzazione del barattolo è avvenuta con successo e che il prodotto può essere consumato. Se non si sente il click o si vedono delle bolle risalire verso il coperchio, il prodotto è da buttare.
Pubblicherò presto un articolo di ricette con i sottaceti. Per non perderlo, iscrivetevi alla mia newsletter!