Lo zafferano, la cui pianta si chiama Crocus Sativa, appartenente alla famiglia delle Iridacee, ha una storia suggestiva e avvincente ed è conosciuto fin dai tempi remoti, già menzionato in un papiro egiziano del 1550 a.C.
E’ ormai certo che lo zafferano sia arrivato a noi dall’Asia Minore per estendersi alla Tunisia, Grecia e Africa settentrionale dove cominciò un largo commercio di esportazione.
I conquistatori Arabi introdussero lo zafferano in Europa e più precisamente in Spagna e poco dopo arrivò anche in Italia. Nel nostro paese vi sono diffuse coltivazioni in Sardegna, che è il primo produttore nazionale, ma anche nelle Marche, in Abruzzo, Umbria, Toscana e negli ultimi anni anche in Liguria ed Emilia-Romagna dove le coltivazioni avvengono perlopiù in serra.
Ad oggi, grandi studiosi ritengono che lo zafferano dell’Aquila sia il migliore al mondo ed è legato ad una storia interessante che ho intenzione di raccontarvi riassumendola un po’.
Siamo nella prima metà del 1200, in Spagna, un padre Domenicano del tribunale dell’Inquisizione, originario della provincia dell’Aquila, grande appassionato di tecniche e pratica delle coltivazioni e attratto da questa piccola pianta, cominciò a studiarne tutte le caratteristiche e le esigenze colturali.
In occasione di una licenza per tornare in Italia, trasportò clandestinamente, nonostante le severissime leggi dell’epoca che proibivano di far uscire lo zafferano dai confini spagnoli (pena la prigione o addirittura la morte), alcuni bulbi di Croco al suo paese, con lo scopo di sperimentare una coltivazione. Con le conoscenze acquisite in Spagna, il Padre Domenicano ottenne ottimi risultati infatti i terreni e il microclima erano perfetti per la coltura di questo prezioso Croco tant’è che il prodotto italiano risultò essere di gran lunga migliore di quello spagnolo, ancora oggi è così.
L’autunno è la stagione della fioritura dello zafferano, visione emozionante e suggestiva ma è anche tempo di raccolta che avviene tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre secondo l’andamento stagionale.
Il fiore è formato da petali di colore viola, dall’ovario, da un lungo stelo giallo che, partendo dalla base del bulbo raggiunge la base del fiore, dove si divide in tre lunghi stimmi di colore rosso porpora.
Sono proprio questi tre stimmi ad essere raccolti, tutti rigorosamente a mano e il tempo di raccolta è di circa 15/30 giorni. Normalmente viene effettuata nelle prime ore del mattino, quando i fiori sono ancora chiusi, una volta raccolti, da ciascun fiore si estraggono gli stimmi che vengono poi tostati e macinati, per ottenere lo zafferano. Si tratta di un processo lungo e delicato prima della trasformazione in spezia che deve avvenire necessariamente lo stesso giorno della raccolta dei fiori perché la qualità del prodotto diminuisce con il passare del tempo.
Quindi gli stimmi dello zafferano vengono rimossi dal resto del fiore, anche questa operazione viene svolta a mano, e, in Italia, prima dell’essicazione vengono sottoposti alla “feidatura” che consiste nell’inumidire leggermente gli stimmi con dell’olio extravergine di oliva. Per il processo di essicazione, una volta, venivano poi disposti su tavolette di legno da mettere al sole o vicino al camino mentre ai giorni nostri, vengono utilizzati essiccatori elettrici con termostato regolato su una temperatura di circa 45 gradi.
In seguito si passa alla modanatura e cioè alla rimozione, sempre manuale, di scarti al fine di ottenere uno zafferano puro che alla fine viene confezionato in contenitori di vetro per preservarne la qualità oppure polverizzato e confezionato in piccole bustine di carta.
Contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili, oltre a molti carotenoidi come la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni, sono presenti anche le vitamine A, B1 e B2 mentre la sostanza che permette allo zafferano di conferire alle pietanze il caratteristico colore giallo è la crocina.
Lo zafferano è in grado di contrastare l’invecchiamento della pelle e favorire la digestione, assunto a piccole dosi stimola la secrezione dei succhi gastrici, di abbassare la pressione e ridurre il colesterolo. I carotenoidi che contiene contribuiscono ad innalzare le difese immunitarie inoltre c’è chi afferma che lo zafferano sarebbe un potente afrodisiaco, in quanto in grado di agire sulle ghiandole surrenali stimolando così la produzione di adrenalina. Il suo utilizzo è oggi prevalentemente culinario, ma in antichità veniva usato anche per tingere le stoffe e come cosmetico.
Lo zafferano presenta anche interessanti proprietà terapeutiche, è conosciuto da tempo in medicina popolare come eupeptico (favorisce l’appetito), sedativo e antispastico tuttavia, a causa della sua alta tossicità a dosi elevate, l’impiego è limitato alla cucina.
In ogni caso, molti studi vengono portati avanti per individuare e approfondire ulteriori proprietà dello zafferano che possano essere applicabili in campo medico.
Lo zafferano a piccole dosi non ha particolari controindicazioni ma se consumato in dosi eccessive (già dai 2 ai 5 grammi/persona) può causare spiacevoli effetti collaterali quali emorragie, vertigini, vomito, sonnolenza.
La dose massima giornaliera di zafferano che si può assumere è di 1,5 g., il suo utilizzo è controindicato nelle donne in gravidanza e a scopo cautelativo anche le madri che stanno allattando al seno devono evitarne l’assunzione.
Pensate che 15/20 grammi di spezia sono una dose letale per l’essere umano ma considerate anche che la tipica bustina del supermercato contiene 0,125 gr di prodotto, sufficiente per un risotto di 4 persone quindi assumere 20 grammi di zafferano è davvero impensabile.
Lo zafferano è considerato il re delle spezie per il suo sapore intenso perciò, in cucina ne basta davvero poco e a proposito di cucina, vi do l’appuntamento al prossimo articolo per il nostro ormai consueto Recipe Time.